• 搜尋文章/影音
  Yahoo奇摩健康頻道合作夥伴

大吃這盤竟致癌?早餐店2樣中槍,營養師解答了

URL
瀏覽數1,666,813 收藏29
大吃這盤竟致癌?早餐店2樣中槍,營養師解答了
讀給您聽
powered by Cyberon
【早安健康/好食課 林世航營養師】本篇要分享的重點:
  • 亞硝酸鹽在理論上會有形成致癌物 – 亞硝胺。
  • 日常生活中,亞硝酸鹽的風險不高。
  • 亞硝酸鹽在肉品加工中有其重要性。

常常看見新聞有這種斗大標題,直指香腸或蔬菜含有致胃癌的(亞)硝酸鹽,讓民眾看到(亞)硝酸鹽就怕怕的!這幾天新聞又指出雞蛋不能與熱狗一起吃,因為亞硝酸鹽會導致胃癌,實情真是如此嗎?讓好食課介紹給你知道什麼是亞硝酸鹽吧!
亞硝酸鹽,致癌,香腸,肉類

亞硝酸鹽的歷史



亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久,早在明朝韓奕所著的❮易牙遺意❯中就詳細記載火腿作法:「以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」,稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。

清朝李化楠所寫的❮醒園錄❯中亦有提及臘肉做法需加入硝石:「每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打四五次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許」。

為什麼肉品要加亞硝酸鹽?到底扮演什麼角色?還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌!

(亞)硝酸鹽從哪來的?



飲食是(亞)硝酸鹽最主要的來源嗎?其實不然,根據2012年的研究,口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源!每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中,但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。

飲食中的(亞)硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為(亞)硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。

這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽,接著被我們吃下肚,所以飲食中(亞)硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜,最高可達到整體攝取量的85%!

亞硝酸鹽的作用是什麼?會致癌嗎?下一頁看更多
標籤: 亞硝酸鹽 癌症 預防癌症 蛋白質 食品安全