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【白佩玉的真食物講堂】不是用時間釀出來的醬油,一定有問題!

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【白佩玉的真食物講堂】不是用時間釀出來的醬油,一定有問題!

如果問婆婆媽媽,廚房裡消耗最快的東西是什麼,得到的答案一定是醬油。從小老媽就告訴我,醬油好壞差很大,這種錢絕對不能省。當上媽媽之後,我為家人尋找無毒安全的真食物,並且親自開伙,這才想起,萬一用的醬油出問題,所有的努力都前功盡棄。

多年以前,奧地利政府曾公布我國某廠牌的醬油含有「單氯丙二醇」,遠超過歐盟標準,認為有致癌風險,要求廠商全面回收。去年爆發了醬油的食安問題,許多廠商為了使醬油呈黃褐色、讓滷、煮效果更誘人,因此使用焦糖色素做為著色劑,而在製作過程中,便產生了衍生物「甲基咪唑」,若過量攝取也會致癌。

消息傳出之後,很多主婦問我:「沒醬油要如何做菜?」說實話,我也覺得為難,畢竟醬油是廚房的靈魂,沒有這一味,很多菜色就走樣了。其實衛生署對醬油類的單氯丙二醇是有規定的,含量必須在0.4 ppm以內,這個數據請大家放在心上。如果覺得很難挑選,我的建議是一分錢一分貨,我只買正規古法釀造的傳統醬油,至於添加化學物質來縮短釀造時間的合成醬油,一律敬謝不敏。

說起釀造,誰都得承認,醬油是最能體現時間寶貴的產物了,因為要給麴寶寶足夠的時間,才能把黑豆的蛋白質轉化為胺基酸,產生自然的香甜氣味,所以釀製的時間漫長,貪快就會失敗。遺憾的是,道高一尺,魔高一丈,科學進步之後,化學合成的威力也掃到了醬油製造界。

按照國家標準,醬油包裝上必須載明成份、內容量、製造日期和保存期限,並依品質分為三級,甲級最優,乙丙次之。而市面上的醬油可大致分為三類,請容我大致介紹後,再決定哪一種是你的選擇:


第一類是化學醬油

用黃豆片、黃豆粉、鹽、糖、鹽酸、純鹼為原料,3至5天就能製成,其過程包括「以無機酸加熱分解黃豆蛋白質→以鹼類中和去除強酸→調味→過濾裝瓶」;大多數採用塑膠瓶包裝,醬汁顏色普遍較黑、味道刺鼻,但價格低廉,所以常被餐廳採用。如果檢驗,幾乎都會發現甜味劑、酸味劑、黏稠劑、焦糖色素、防腐劑等化學添加物。

第二類是一般醬油

多數以大豆、黃豆、小麥、食鹽、糖為原料,釀造時間雖達6個月,但為了壓縮成本採取量化生產,其過程包過「浸泡→蒸煮→製麴→發酵槽發酵→取出壓榨→調味殺菌→過濾裝瓶」;加熱後的香氣較易揮發,價格介於化學醬油和純釀醬油之間。

第三類是純釀醬油

遵循古法製作,原料只有黑豆和天然海鹽,但必須經過「洗滌黑豆→高壓蒸煮→製麴→洗麴→加鹽入缸發酵→日曝4至6個月→手工過濾萃取→調味殺菌→沉澱過濾→裝瓶殺菌」繁瑣的過程,發酵過程天然費時,不加防腐劑,也沒有焦糖色素,味道卻耐煮耐滷,不必多加就夠香,然而開封後最好冷藏保存。


順帶一提,單氯丙二醇是經過強酸和高溫製作下所出現的產物,從動物實驗已發現會傷害腎臟和呼吸系統,並導致皮下出血和不孕,甚至引起癌變。我強烈建議大家,千萬不要使用化學合成醬油。

我選擇醬油的標準很簡單,100%純古法釀造,不添加防腐劑,且來自有信譽的廠商。我在家開伙身體力行,出外用餐也盡力這麼做,當我和家人偶爾上日式餐廳吃生魚片時,總會自帶一小瓶醬油,這樣就能避開化學醬油的危害了。


Tips!醬油也要一番榨

「一番榨」?我可不是在說啤酒,我指的是醬油!當黑豆在醬缸熟成,麴寶寶把蛋白質成功轉化為胺基酸,就可以取出來壓榨了。優良的醬油廠只做一次壓榨,無論香氣、營養都是一流的;劣質的醬油廠則會做二番榨、三番榨,甚至加太白粉、玉米粉或修飾澱粉去調醬油膏,品質如何,自然不難想像囉!


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