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肉放冷藏或冷凍可以放多久?營養學教授解惑:牛豬雞肉保存期限10大問!

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肉放冷藏或冷凍可以放多久?營養學教授解惑:牛豬雞肉保存期限10大問!
【早安健康編輯部/長庚科技大學保健營養系助理教授蕭千祐】

1. 如何避免肉品交叉污染?
肉品買回家後應 分門別類的包裝好再放入冷藏或冷凍保存,包裝時 避免在砧板上既放魚又放肉,這樣會增加不同肉品之間交叉污染的可能性。處理完一批食材後就應將砧板洗淨並拭乾,再處理另一批食材;並且最好能一一標上日期後依日期擺放,將舊有的食材放置於前,避免早先購買的食材長期堆在角落最後因不新鮮或陳舊只能丟棄導致浪費。

2.

肉類該放冷藏或冷凍?

新鮮肉品買回家後應如何保存才能真正保鮮?

  • 冷藏:
    冰箱冷藏能使肉類較長時間保持原本鮮肉的狀態,低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力,但並非完全停止,生肉即使保存在冰箱中,腐壞作用仍會持續進行,因此,生鮮肉類在冰箱中最好不要存放超過兩天,若預計數天內都不會取出食用,應將肉放入冷凍室內保存。

    採購回來的肉品最好能立刻處理,因為在採購和回家的路程中溫度都會回升,因此,生鮮肉品最好能放在行程的最後才選購,買完也應立刻回家加以分類或分切保存。如果是水產類食材,預計當日食用的部分可以放冷藏,其餘應立刻分裝放入冷凍。

  • 冷凍:
    一般家用冰箱冷凍溫度大約在 -12℃~-19℃ 之間循環,雖然可以使大部分的微生物停止活動,但不能使耐低溫的微生物停止活動,也不能殺死微生物,因此肉類冷凍時也可能腐壞。若已確定買回來後會如何食用,可先煮熟後再加以冷凍,例如預備煮湯的排骨可以先燙熟後再收進冰箱保存,一來可延長保存期限,二則因為生肉中的水分已經在烹煮的過程中釋出,比較不會因為冷凍使水分結成冰晶而破壞肉質口感。

3. 冷凍可以殺死肉類、海鮮的寄生蟲嗎?

超低溫冷凍確實可以殺死寄生蟲和部分細菌,但目前 家用冰箱冷凍溫度約在-12℃~-19℃之間,這個溫度是無法殺死寄生蟲及大部分細菌。目前已知以攝氏零下15度C冰凍豬肉等肉,可以殺死其中的寄生蟲,但必須冷凍至少20天,在這樣的溫度下長時間的冷凍,肉的口感及鮮味早已流失,且我們也無法確保常常開開關關的冷凍室,能維持恆定的低溫。

依據美國食品法的規定,生魚片至少應在-35℃以下冷凍超過15小時或-20℃以下冷凍至少7天以上,才能提供生食,因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲。

4. 肉類、海鮮等生鮮食品放在冷凍庫裡就萬無一失了嗎?

各種食物都有保鮮期,同時因為動物生長的環境不同,保鮮期限也有差異。例如保存良好的豬肉或牛肉可以在冷凍庫放數個月不壞,可是 水產品最多放一至兩週就應食用完畢,這是因為水產品如魚蝦蟹等的生長環境溫度原本就比較低,因此附著其上的細菌大多也耐低溫,家用冷凍的溫度難以確保能殺死其中的細菌及寄生蟲。

此外,即使在冷凍庫裡,氧化作用仍會緩慢進行,氧化會破壞食物本身的風味及營養成分如不飽和脂肪酸,因此魚蝦仍不宜放在冷凍庫太久。 (編輯推薦:17種食材,用冷凍庫增加保存期限又不失美味)

5.

肉類冷藏、冷凍可以放多久?

家用冷凍庫中的肉品能保存多久?

畜肉及禽肉等肉品若保存良好可放上一至兩個月,水產品則僅能放置數週。若希望能延長保存期限,應盡可能將空氣及水分排除,以避免氧化和耐低溫微生物的活動使肉品腐化。

如果是為了假期買不到食材必須購買大量食品回來存放,可以採用比較複雜的方式冷凍,尤其適用於水產品:

(1)先將食材冷凍後取出置入適當大小的夾鏈袋並去除空氣或以保鮮膜等包覆食材
(2)之後過水讓外層包裝沾覆些許水分後再置入冷凍,待附著的水分冷凍後再取出過水、冷凍。

如此反覆數次便可在食材外形成一層冰,如此可避免反覆開關冰箱導致溫度的變化而能延長保存期限。但現在台灣即使在過年期間也還有大賣場提供服務,因此購買食物還是以數日內能吃完的分量為宜。

標籤: 養生專欄 健康世界 冷凍 冷藏 保鮮