【早安健康／白澤卓二（順天堂大學研究所教授、醫學博士）】
抗老化從食物開始
最近大家開始正視菇類帶來的健康效果，起因是長野縣中野市農業協同組合(JA中野市)首創的「金針菇冰塊」。作法是將金針菇加水，放入果汁機打碎，再放到鍋子裡煮熟後，倒入製冰盒冷凍。金針菇風味的來源鳥苷酸(guanylicacid)濃縮其中，在味噌湯、火鍋、炒菜中加入金針菇冰塊，可當作調味料。
另外，金針菇還有抑制壞膽固醇、減少內臟脂肪、提高免疫力的效果，也引起注目。
中野市是日本著名的金針菇產地。一直以來，當地在東京農業大學江口文陽教授的協助下，以特產金針菇為主，研究菇類的營養成分。
菇類在市場上雖然跟蔬菜一起販售，但不屬於植物而是「真菌」，跟黴菌、麴菌、乳酸菌屬於同類。蘊含孢子的菌傘長到肉眼可見的大小，就叫作蕈類。世界上大約有一萬多種，其中大約有一千種可食用。
像香菇、舞菇、鴻喜菇、滑菇、金針菇、蘑菇、平菇、黑木耳等餐桌上大家熟悉的菇類，除了松茸以外幾乎都是人工栽培。探尋野生菇雖然很有秋季風情，但市場上一整年都買得到，品質跟價格也都很穩定。
接下來開始具體介紹食用菇類共通的功效吧！首先菇類含豐富的膳食纖維，可幫助整腸，雖然主要成分是多醣類構成的細胞壁，但是跟蔬菜的膳食纖維相比更堅軔，特徵是不易溶於水跟油分中。更能刺激腸壁，促進蠕動及通便的效果更好。腸道就跟肌肉一樣，愈活動新陳代謝就愈好，消化系統會恢復年輕。菇類還能吸附消化食物時所產生的氣體與廢物、食品添加物等有害物質，排毒效果很好。
膳食纖維還可吸引腸道內的益生菌，也是一項優點。人體腸道內大約有四百種細菌，數量高達六十兆個，大致可分為益生菌跟壞菌。壞菌在分解食物時會產生有害物質，造成大腸炎、腹瀉、便祕。而益生菌包括比菲德氏菌等，能合成有用的蛋白質、維生素、幫助腸黏膜生長的短鏈脂肪酸等。請大家多吃菇類，培養益生菌來改善腸道環境。
從菇類萃取的幾丁聚醣可預防代謝症候群及癌症
另外，香菇最引人注目的成分是細胞壁含「幾丁聚醣」(chitosan)。一般提到幾丁聚醣大家都會想到螃蟹、蝦子等從甲殼類萃取的健康食品，但從菇類萃取幾丁聚醣的成分大不相同。菇類是幾丁聚醣、β-葡聚糖、岩藻糖、阿拉伯糖、甘露糖等成分的聚合體，由於這些成分的加乘作用，可發揮多種健康效果。