【早安健康／王明勇（食療養生專家）】健康的蛋殼表面比較均勻光滑不易破碎，拿起來有重量表示雞隻體內含鈣量充足，相反蛋殼表面粗糙是雞隻體內含鈣量異常製造蛋殼會不均勻。
由於蛋殼上有毛細孔，因此表面上若有殘留雞屎或其他汙物要清除，以免細菌透過毛細孔進入到蛋液中。
雞蛋打開後分成三層：蛋黃、果凍狀的蛋白、液狀的蛋清，蛋黃外層是一層透明的薄膜，即使用牙籤或筷子戳，都不會使整顆蛋黃破掉，如果蛋殼很容易破裂，或是一將蛋打入容器中蛋黃就破開，表示已經不新鮮，最好不要食用。
目前市面上的雞蛋分為紅殼蛋及白殼蛋，許多消費者以為紅殼蛋是土雞產的、比較營養，因而成為市場上主流，甚至還有養雞場利用特殊飼料配方，製造出其他顏色的雞蛋，想要賣得好價錢。事實上，這兩種蛋只是品種不同，和營養成分無關。
如果蛋黃的顏色過濃，有可能是雞農在飼料中加入色素的結果。一般來說，飼料中加入胡蘿蔔素，蛋黃顏色較紅，若雞吃的是一般玉米飼料，蛋黃就是黃色，因此如果蛋黃顏色過深就要特別注意。
雞蛋存放越久，水份會逐漸流失，使得雞蛋內空氣增加，氣室變大，重量相對地也變得越輕。有個判斷雞蛋新不新鮮的方法是將雞蛋放入水中，如果雞蛋完全沉在水底，就代表是新鮮的；不新鮮的蛋，由於氣室變大，空氣含量增加，會垂直地沉在杯底。
霍氏單位略稱HU由美國霍氏所提倡，是將雞蛋新鮮度經過數字化，再用於於銷售之意。
測量的方法是，在平板上打蛋後，測量蛋白高度，再與蛋的大小相比而得出數值。