【早安健康／營養共筆】新鮮、少加工與低溫烹調是減少來自飲食糖化終產物的基本原則！
不知道是視網膜效應的關係呢，還是「抗糖化」的話題真的有潮流出現了，不管是在研究啦、還是一般健康知識上，還蠻常看到這類的資訊。當然，我一直有在訂閱這類研究，今天要分享的新研究呢，雖然規模小，但卻帶來值得注意的訊息。
在這個範疇所提到的糖化都是非預期的糖化反應，簡單的說就是糖偶然遇到了蛋白質，然後沒經過酵素的催化就反應起來了，最後產出一種名為糖化終產物（advanced glycation end products，簡稱 AGEs），然後呢！ 那個蛋白質就壞掉了～
以胰島素為例，血中的葡萄糖如果不小心跟胰島素起了反應，就會影響胰島素的結構（形狀），而這樣的胰島素就沒辦法敲肌肉細胞或脂肪細胞的門，沒辦法把血糖帶入細胞裡去，可以看做是一種胰島素阻抗。
在臨床營養期刊上有篇研究就想要知道讓健康人與體重過重的人吃下不同含量 AGEs 會對他們的胰島素敏感度與胰島素的分泌帶來什麼樣的影響。
研究找來 20 個健康人與體重過重的人，其中有 6 位女性與 14 位男性，平均的 BMI 是 29.8。研究者們設計兩種總熱量與巨量營養素相同的餐，依 AGEs 含量分低 AGEs 組與高 AGEs 組。隨機讓參與者吃其中一種飲食兩週，結束後休息四週後再換另一種飲食兩週。
每一種飲食試驗期的前後均會測量參與者們的胰島素敏感性（Hyperglycemic clamp）與葡萄糖耐受性。AGEs 則以質譜儀測量飲食、血漿與尿液中相關分子的含量。