潛伏期約一到三天，可造成急性及慢性的症狀。光是馬偕醫院小兒科，平均一年有近1千個案例，約有1％到2％個案會因腸道破裂，而必須開刀處理；也常引起慢性腹瀉，影響生長發育。
急性症狀少有嘔吐，多以肚子痛、拉肚子為主，且大便會呈黏稠狀、有血絲，可在患者的體內帶菌兩週到兩個月。若服用抗生素殺菌，沙門氏桿菌可能會躲到患者的膽、腎臟、腸壁裡，讓患者成為帶菌者，而帶菌者每1公克糞便，約可有10億隻細菌，若吃進10萬隻細菌，就會得病，但身強體健時，較不會讓細菌有機可乘，可降低發作機會。
原則上，急性的細菌性食物中毒，不需要催吐，因催吐無助病情緩解，反而有可能造成吸入性肺炎，引起其他併發症，也盡量不要吃止瀉藥，以免細菌、毒素，一直留在肚子裡作怪。
Q：出現什麼症狀，要特別小心？
A：上述食物中毒引起的胃腸道發炎，通常都以支持性療法為主，並不須立即使用抗生素治療，但若出現毒性症狀，有敗血症嫌疑時，可能造成生命問題，就必須考慮使用抗生素。
產生毒性症狀，患者會有高燒不退、活動力差、很倦怠、肚子很脹，有腹膜炎跡象、大便血絲很多等異常，做抽血檢查，會發現白血球數量非常高，白蛋白非常低，且有出血傾向。若患者出現以上毒性症狀，或是糞便有特別的怪味、黏稠、血絲便、肚子痛得很厲害，要趕快就醫，不可延遲。
此外，若又吐又拉到脫水，有可能導致休克、抽筋，甚至致命，要特別注意水分及電解質的補充，如果一喝就吐，建議靜脈注射，來預防脫水；不會吐，則可喝腹瀉專用的口服電解水。此外，可在醫囑下服用乳酸菌、比菲德氏菌、LGG等益生菌，加速腸胃道復原。
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