「單元不飽和脂肪酸」最常見的就是ω-9「油酸」；而「多元不飽和脂肪酸」包括ω-6和ω-3家族，其中ω-6家族的LA「亞麻油酸」和ω-3家族的ALA「α-次亞麻油酸」是重要的「必須脂肪酸」，這兩者人體無法自行合成，需要從飲食中攝取。
而身體也會利用ALA來製造成另外兩個具有極高機能性的ω-3脂肪酸：EPA「二十碳五烯酸」和DHA「二十二碳六烯酸」，EPA有助於抗發炎及降低心血管疾病風險，DHA則與大腦功能有密切關係。
ω-3和ω-6在體內的生理功能剛好相反，ω-3代謝過後產生的前列腺素具有抗發炎、使血管擴張、抗凝血的作用，而ω-6代謝產生的前列腺素則是有促發炎、使血管收縮、促進血液凝集的功能。為了使生理機能健全，ω-3和ω-6兩種脂肪酸我們都必需攝取，較為理想的比例是ω-6：ω-3為4~5：1 (最健康的比例是ω-6：ω-3=1：1，但實在是太難達到)。
在過去單純的農業社會，飲食較粗糙、單純，較能取得此平衡狀態。但隨著加工技術的進步，精製過後的油脂 (如大豆油、玉米油、葵花籽油) 變成家中主要的烹調用油，再加上過量攝取肉類，導致ω-6比例偏高，ω-3不足，ω-6：ω-3比值高達20~30：1，比例嚴重失衡，過量的ω-6容易促發炎，增加過敏、心血管疾病、癌症的發生率，也與精神疾病有關。
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