到底亞硝酸鹽會不會致癌？
亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久，而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺，但是要形成亞硝胺，則需要有以下的條件：
含有二級胺：
胺（amine）普遍存於蛋白質食物中，但僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺。
這些游離胺又可因與其他物質結合的程度，再區分為一級胺、二級胺與三級胺，這些胺類物質中，由於三級胺並未有可反應的位置，並不會生成亞硝胺，所以僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。
但研究顯示一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣，因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已！
不過，蛋白質食物中的胺大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸，鮮少游離形成游離胺，研究發現只有發酵產品和受到細菌污染情況下才會有較多的游離胺。
義大利學者帕羅拉里在1982年的一項研究發現，市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少（每公斤小於1毫克），僅有品質不良的生火腿的二級胺可達到每公斤14毫克。
德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺（一種亞硝胺，NDMA）的含量，結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中並未檢測出亞硝基二甲胺，而在同是發酵品的啤酒和披薩則都可以驗出亞硝基二甲胺，但含量都非常的低，在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克。
因此根據上述研究，我認為一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例應該非常非常低。
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