高溫烹煮：
亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺，但由於一般蛋白質食品的二級胺含量少，所以能生成的亞硝胺也很少，不過這還沒考慮烹煮的影響，因為高溫則可能會加速亞硝胺的生成。
肉品科學期刊的研究發現，若肉製品加熱到120度時，亞硝基二甲胺（NDMA）生成量有增加，且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升。有趣的是，並非所有的研究都是同樣的結果。
丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品，如：培根、火腿、熱狗等，在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後，再檢驗8種亞硝胺物質。
此研究發現僅有一種亞硝胺（亞硝基哌啶）有增加，其他都並未有一致性的結果。但就這些數據而言，低溫烹調的含量是比較少的。
以這些科學證據看來，我不太認為在「正常飲食」下，亞硝酸鹽與亞硝胺會對人體造成很大的影響，就像是蔬菜含有硝酸鹽會造成胃癌，但都忽略了膳食纖維、植化素可能可以預防胃癌。
香腸的亞硝酸鹽會致癌，但也都忽略了這些香腸中的亞硝胺形成量和我們實際上會攝取香腸的頻率，而且亞硝酸鹽還有預防肉毒桿菌的好處。
除此之外，許多人也都忽略了（亞）硝酸鹽也被發現能夠具有促進心血管健康的好處，推測是地中海飲食能夠降低心血管疾病的原因之一（地中海飲食攝取許多來自蔬菜的硝酸鹽類）。
正確看待亞硝酸鹽
所以，我們要衡量風險與使用的必要性，並非一味的渲染亞硝酸鹽的恐怖，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染，避免立即的細菌性危害。而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法，例如在香腸製程中加入維生素E，就能減少後續亞硝胺的生成。
別忘了，真正有問題的是我們的飲食習慣，並非食品本身，我們應該注意自身的飲食習慣，不要把所有的雞蛋放在同個籃子，才就能將許多風險降至最低。
作者簡介：好食課是具有食品、臨床、諮詢與保健產品背景的營養師和食品技師團隊，在這資訊爆炸的年代，想要和您分享對的健康資訊。 好食課粉絲專頁
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