當我們在採買食品時，會發現有許多食品標榜「無添加防腐劑」，可是為什麼沒有添加防腐劑的食品長時間放置卻不會腐壞，這其中有什麼秘密？
對於食物保存而言，腐敗及病原性微生物可說是最危險的敵人，它散布於你我生活的環境之中，幾乎無所不在，這些生物會讓食物產生分解腐敗或對人體有害的毒素，人類如吃進體內會導致食物中毒，嚴重者甚至會危害生命安全。食品添加物中防腐劑的功能，就是在於抑制微生物的生長。
當食物必須被製作成商品而上架販售時，就不可避免地，必須抑制有害微生物的生長來延長保存期限，避免消費者食用而中毒，但是坊間的食品卻多標榜「無添加防腐劑」，這是怎麼回事？
無添加防腐劑還是有「處理」喔
台灣大學食品科技研究所孫璐西教授指出，坊間販售的食品所謂「無添加防腐劑」，指的是食藥署規定可合法添加於食品中的24種防腐劑，並不代表這項食品沒有經過「防腐處理」。事實上，如果沒有消滅或抑制微生物的生長，食物必然會迅速腐敗。
不過，延長食物的保存期限，其實還有很多方式。微生物的成長需要三個要素：水分、養分及環境，只要能阻斷這三個要素之一，微生物便無法生存，就能延長食物的保存時間，達成防腐處理。
保存食物有更健康的選擇
除了在食品中添加防腐劑，要延長食物的保存期限，其實還有更好的方法：
- 利用乾燥或鹽、糖醃漬等方法，降低食物的水分含量或水活性，讓有害微生物無法生長：
像白米、麵粉、奶粉、泡麵，傳統製造方法的鹽、糖漬產品：如自行醃製之芒果乾、醃肉、醬菜、蜜餞、醬油等都是不含防腐劑的食品。 - 酒精、醋、香辛料：
利用酒精殺菌、醋的低pH 值及香辛料的抑菌成分，來限制微生物生長，例如發酵蔬菜、速釀泡菜。 - 真空包裝及充氮包裝：
阻絕好氧性微生物生長所需要的氧氣（厭氧菌除外），例如五穀雜糧真空包。 - 高溫殺菌：
高於100℃以上溫度可以殺死病原性微生物，讓食物可以長期存放，例如罐頭食品、保久乳。 - 高壓：
利用極高靜水壓力的製程方式來抑制微生物，像高壓製程的罐裝鮮果汁。 - 天然防腐劑：
利用從動植物及乳酸菌萃取而來的天然二次代謝產物，來取代化學合成的防腐劑。例如：茶多酚（兒茶素）、花青素、乳酸菌胜肽等，都是實驗證實可以抑制微生物生長的天然防腐劑。
食品添加物的分類陷阱
不過，有個「無添加防腐劑」的陷阱值得消費者小心。一些化學合成的食品添加物沒有被歸類在食藥署公告的防腐劑分類表，卻具有防腐劑的功能，而且也帶有少許毒性，例如二氧化硫或亞硫酸鹽雖然被歸類為漂白劑而不是防腐劑，但卻具高效的防腐功能，大量運用在金針食品上，消費者可要張大眼睛，多看一下包裝上的成分標示，不要以為真的「沒有添加防腐劑」哦！（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／黃季衡採訪編輯）
作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。