台灣紅蘿蔔盛產於台南市將軍鄉（紅蘿蔔之鄉）、雲林縣及彰化縣，除了可以生食當沙拉食用外，還適合炒、滷、拌、煮、燉…等各類料理方式，紅通通地色澤鮮艷，是烹飪的重要配角蔬菜。
啓新診所的衛教資料指出，紅蘿蔔富含維生素B1、B2、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K及葉酸，除此之外，還有鈣質、胡蘿蔔素、食物纖維等各項對人體有益的營養素。由於其營養豐富，又有小人蔘的美名。
而根據衛福部食藥署的食品營養成分資料庫，每100g紅蘿蔔含有0.04mg的維生素B1及B2、5.4mg的維生素C、5.4mg的維生素C 、16.5ug的葉酸、0.42mg的維生素E、27mg的鈣、20718I.U.的維生素A、11274ug的β-胡蘿蔔素。
謠傳吃太多紅蘿蔔會維生素Ａ中毒？
雖然維生素A是維持人體正常機能十分重要的營養素之一，不過由於紅蘿蔔富含維生素A，甚至曾有網路謠言誤導「吃太多紅蘿蔔，會導致維生素A中毒」！
根據食藥署的資料，一旦維生素Ａ中毒，將會產生噁心、嘔吐、頭痛、暈眩、視力模糊及肌肉不協調等現象。幸好，單純經由吃紅蘿蔔導致維生素A中毒可能並非易事，食藥署指出，長期食用大量動物肝臟、魚肝油或服用高劑量補充劑才是造成維生素A中毒的主要成因。民眾只要維持均衡飲食，就能維持身體健康，不用擔心該問題。
營養師張彤芬也曾受訪指出，若吃太多紅蘿蔔，攝取過多β-胡蘿蔔素，雖然會讓皮膚變黃，但健康無虞。不過，若每天吃超過200公克的紅蘿蔔，就有維生素Ａ過量的疑慮，建議適量食用就好。
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