祥和蔬食料理─川味蔬食掀起口腔風暴
餐廳資訊
- 台北市松山區南京東路三段303巷7弄7號
- 02-25466188
- 蛋奶素、全素
在祥和蔬食料理，我推薦水煮牛肉
我愛吃辣，尤其是川菜的辣，這種在內陸蜀地誕生的鮮明滋味，經過千年，裂變出無數明暗輕重，一菜一格，百菜百味，學問可深了。
台灣的川菜館，經常轉注假借各種飲食風尚，將鮮明銳利轉化為韻致共融，因此更容易擄獲人心。再說到台北的蔬食川菜館，當然得提到連續多年得米其林必比登肯定的祥和蔬食料理了。祥和是老字號餐館，口碑極佳、麻辣適中、品質穩定。我私心所認慶城店比鎮江街的創始店更好吃，但這是我主觀判斷，老饕們可不用放在心上。
打開祥和的菜單，一點都不像蔬食餐廳，川味名菜夫妻肺片、麻婆豆腐、宮保雞丁都羅列其上，若不嗜辣，也有像是乾炸白玉筍、碧綠猴頭菇、菜飯等清雅好味。我鍾愛他們的水煮牛，油亮亮的，青花椒跟辣椒都放得足，頗有道地川菜的風範；紅油抄手皮雖薄但有勁道，素餡明淨清爽，是我吃過的抄手中，數一數二美味的。
拜訪這天，老闆娘笑盈盈地端上一盅奶白色的湯品，說這是即將登上新菜名單的酸湯牛，看我把每道菜吃到盤底朝天，就先讓我試吃。嚐一口，這酸湯牛還真好喝，無論是酸跟辣都相當內斂含蓄，挖了下料，看到酸豇豆跟酸白菜，還有泡椒跟青花椒，在經過發酵轉化後，本來尖銳的酸與辣，現如光影般明暗遞變，這是光陰的魔法，也只有真正用心的店家，才捨得花時間在熟成上等待。
在這紛亂世代，人人都需要靠外力來麻醉自己，菸酒傷身，但花椒辣椒可不會，用舌麻來梳理心亂如麻，無論心靈軟弱還是肉體癰傷，什麼不也都好了。
美食小知識
辣椒在清朝時才傳入中國，在這之前，川菜是不可能見到辣椒身影的。雖然沒有辣椒，不過當時川菜就已經很辣了，辣味來源則來自薑跟花椒。辣椒的出現大大改變了川菜風貌，而由辣椒衍生出來的豆瓣醬，更成為川菜不可或缺的重要調料。
辣椒在清朝時才傳入中國，在這之前，川菜是不可能見到辣椒身影的。雖然沒有辣椒，不過當時川菜就已經很辣了，辣味來源則來自薑跟花椒。辣椒的出現大大改變了川菜風貌，而由辣椒衍生出來的豆瓣醬，更成為川菜不可或缺的重要調料。
本文摘自《豐蔬食2》／田定豐（種子音樂創辦人）、林承彥（《小城食事》部落客）／商周出版
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