將臭豆腐、沙茶華麗變身的蔬食餐酒館
「我想打開蔬食料理的疆界！」原在紐約開設fine dining（精緻餐飲）餐廳的朱安廷Andy，日前在台北東區打造foldie 蔬食餐酒館，當許多慕名前來的客人，置身彷如迷霧森林的空間，打開食譜的那一剎那，往往都會驚呼不已！許多台灣既親民又具療癒性食材，如臭豆腐和沙茶…等都華麗變身成歐陸菜系，創意之大，不僅為台灣的蔬食再添多元特色，還讓蔬食美味跟世界接軌。
現年40歲的Andy曾在美國創辦Ato餐廳，三年前回國成為蔬食餐廳品牌總監，驚豔蔬食圈，但他難忘自己原是室內設計師的本業，決定在東區巷弄中開設獨具一格的蔬食餐酒館，除保有餐酒館必備的自在氛圍，更精心設計30餘道從歐陸菜系到東方菜系，從街邊小吃到功夫菜餚，無一不創新的精緻料理。
foldie 推出的「陳皮怪味雞」，以「每種味道能依序遞減，又不減平衡」的超強手藝，成為不少老饕每回必點佳餚。怪味是四川最具代表性的味型，以五味俱全得名，調味比例如何得宜拿捏，是一大挑戰，foldie 以炸好的植物肉，配上小火慢煎的韓式年糕，並採用糖、香醋、醬油、紅油、花椒、薑、鹽、芝麻醬集合而成怪味，這道料理中結合麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香，風味層次之多，讓人驚嘆。
年糕也是 Andy 巧思，原來在葷菜領域中，為避免單吃肉類覺得膩，往往會搭配米飯品嚐，「你會看到滷肉飯、控肉飯、牛丼飯…為什麼都要加上飯呢？就是需要一個介質，讓油脂和澱粉的香甜結合在一起。」
陳皮怪味雞 （圖片提供：foldie 蔬食餐酒館）
foldie擅長以西餐的邏輯處理中式料理元素，「檸檬沙茶酸豆麵」也是一絕，此道料理源於Andy熱愛沙茶。當他萌生讓沙茶入義大麵時，首先面臨的挑戰即是義大利麵需要乳化。他想到傳統義大利麵常用上檸檬、奶油和一點點蒜，檸檬主要是用來解奶油的膩，於是Andy決定讓檸檬出線，並且用酸豆豐富酸的層次，「許多料理拿沙茶配肉燥，我則將植物肉炒過後加上沙茶醬，再撒上乾沙茶粉強化味道！」小豆苗和芝麻葉則是最後的神來一筆，Andy藉由青草味和微苦讓整道料理不那麼膩，如此層層堆疊，前中後段味道全到位，對於Andy來說，這就是一道平衡也「完美的料理」！
檸檬沙茶酸豆麵 （圖片提供：foldie蔬食餐酒館）
Andy多年前曾在紐約經營結合日、法式風格fine dining，回國後在蔬食集團擔任品牌總監，開啟他對蔬食的認識與想像。「我想讓吃素的人可以看到更多料理的可能性！」
「西餐跟中餐的邏輯不一樣，中餐強調將所有調味料融合好，吃進去就是那一口味道，好不好吃？嫩不嫩？好吃就是好吃，講究融合。」西餐就不一樣了，Andy說，它可拆解成三個部分，主餐、配菜跟醬汁，主餐可以不只一個配菜，醬汁則可拆解成風味油、濃厚型或清爽型醬汁，且通常「會讓酸走在前味。」
原來菜要耐吃，又要帶著一點高級感，通常都要有一點酸味。無怪乎在foldie 總會嚐到各式各樣的酸，Andy說，甜味的層次較少，酸卻有著各種不同層次，就像不一樣的泡菜發酵出來的酸味千變萬化，「為什麼很多菜裡都有微微酸味，正是為了想讓菜的深度再多一些。」
氣泡葡萄鑽石雪沙（上）和黑糖玄米栗子奶酪（下） （圖片提供：foldie蔬食餐酒館 ）
另一看來簡簡單單的「松露百花臭豆腐」，也完全顛覆所有人的印象，這道結合酥炸臭豆腐、日式豬排的胡麻高麗菜絲，並且用松露香氣及香菜苗去襯托豆腐本體主味的料理，靈感竟是來自廣東菜「百花豆腐」。
Andy說，百花豆腐上會擺蝦滑，再淋上蒸魚醬油蒸出鮮味，但餐酒館菜色不宜湯湯水水，加上他又想帶出台式風味，因此以臭豆腐取代嫩豆腐，松露則替換掉蝦滑。當裹粉油炸的臭豆腐一起鍋，眼前彷彿是一塊塊的炸豬排，「於是我的靈感又來了，乾脆用吃炸豬排時會吃到的高麗菜絲取代泡菜，跟臭豆腐松露一起，再配上日式的胡麻醬和香菜苗。」這道臭豆腐也成為餐廳人氣排行第一名。
松露百花臭豆腐 （圖片提供：foldie 蔬食餐酒館）
在不同菜系食材間進行乾坤大挪移，Andy腦海中彷彿有個龐大的資料庫，發想料理時總能信手捻來混搭，但是絕非「硬湊合」而來，像義大利起司餃配上糖醋醬，在他心中就非絕配，他更觀察到，在許多餐廳中，甜椒常只是淪為配色功能，其實「不同食材的搭配，需要明確的邏輯！」像店內有道「鳳梨魚柳」，炸魚柳最後再加上鳳梨果乾，「是因為果乾要比新鮮的鳳梨滋味更為濃縮，更適合作為下酒菜！」
羅勒蜜汁堡 （圖片提供：foldie 蔬食餐酒館）
「我對於鹽、糖、油脂，還有所有東西的比例，都非常計較，也要求精準！」這或許跟他大學唸室內設計，接著負笈紐約大學攻讀土木工程營造碩士學位，並在紐約擔任室內設計師的背景有關，對Andy來說，靈感和直覺力都非一蹴可及，而是來自求學、職場一路專業的養成。
但是，Andy也不想被蔬食磕磕絆絆，而是充分發揮嚴謹的理工頭腦，和對料理無以名狀的熱愛，汲取不同菜系的食材元素，不斷折疊融合，讓每道食材都在最適合的位子上。如同「店名foldie是由fold和foodie組成，fold意指折疊，foodie則是指熱愛美食的人。」所有食材都經重新摺疊、仔細打磨，轉化成讓人驚喜的樣子和風味。 坐在餐廳裡，Andy想起小時從不被任何料理難倒的外婆，「只要說得出來的菜，外婆全會做，蔥油餅、餃子、餛飩、粽子，糖醋排骨…連海參都能自己發。」曾幾何時，那位需要抬頭才能望向外婆的小男孩，在蔬食圈裡，以舉足輕重之姿賦予蔬食全新的面貌，「讓你覺得相似又覺得不太一樣，新奇卻讓人吃了完全沒有壓力！」這趟蔬食邊界的大探索，foldie餐酒館正在進行！
Andy將藝術家洪郁雯編織的藝術作品垂吊於天花板，猶如霧中之花。（圖片提供：foldie 蔬食餐酒館）
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