被稱為「未來肉」、「人造肉」的植物肉，因強調採用植物性原料，所以被許多人認為是更健康的選擇，真的是這樣嗎？
植物肉是什麼？含有哪些成分？
所謂的植物肉，大多數是從大豆、豌豆或小麥等萃取出的植物性蛋白，再加入馬鈴薯澱粉及椰子油、菜籽油、芥花籽油、大豆油等植物油製成；為了提升風味、口感和改善色澤，有些會添加食用色素「大豆血紅蛋白」、甜菜根萃取物、酵母抽出物、調味劑或黏稠劑，當然也少不了鹽和糖。
因具有近似真肉的質地和味道，甚至切開時還會滲出血水，對於以植物性食物為主、但偶爾還是會吃肉食的彈性素食者，或是必須限制加工肉類、紅肉或動物性食物攝取量的人來說，植物肉似乎是一個頗為理想的解決方案。
營養價值比真肉更高嗎？鈉含量較高，不宜比照一般肉類調味
不過，它的營養價值如何？和生鮮肉品相較有哪些優缺點呢？
已有許多證據顯示，吃較多紅肉和加工肉類可能會增加罹患癌症的風險。若能少吃肉，並多攝取植物性蛋白，將有助降低心血管疾病、糖尿病和某些癌症的風險。美國心臟協會也指出，少吃肉、多吃植物蛋白可望改善心臟健康。但針對改吃植物肉來替代真肉是否也具有相同益處，目前還不明確。
從營養成分來看，植物肉的蛋白質含量略遜於真肉，脂肪與飽和脂肪含量比一般肉類低。如下表所示：
| 每100公克 | 一般豬絞肉 | 大成纖豬絞肉 | VVeat植物新絞肉 | 三機植物絞肉 |
| 熱量 | 212大卡 | 131.5大卡 | 116大卡 | 168.4大卡 |
| 蛋白質 | 18.7g | 17.2g | 12.8g | 15g |
| 脂肪 | 14.6g | 1.9g | 2.8g | 10g |
| 飽和脂肪 | 5.4g | 0.8g | 2.2g | - |
| 碳水化合物 | 0 | 14.4g | 10g | - |
| 膳食纖維 | - | 6g | - | 3.2g |
| 鈉 | 58mg | 421mg | 304mg | 215mg |
| 鐵 | 0.8mg | - | - | 4.5mg |
| 鈣 | 9mg | - | - | 200mg |
＊以上資訊係由台灣食品成分資料庫及各廠商產品標示取得。
然而，由於加工特性的緣故，植物肉無法像全植物蔬食提供較為充足的營養素，原本存在於植物的膳食纖維、維生素或礦物質大部分都在加工過程中被去除了；和一般肉類相比，會出現缺乏維生素B12、鋅和動物性鐵質等營養的狀況。當然，現在有些廠商也注意到這些缺失，進而將產品加以改良，像是額外添加維生素B12或礦物質、膳食纖維成分。 值得留意的是，植物肉普遍已預先調味過，鈉含量偏高，烹調時應小心調味料用量；此外，某些植物性產品可能會有飽和脂肪或是添加過量糖的問題。
怎麼吃植物肉更健康？
想要嘗試更多元化的飲食或為環保盡一份心力，又能達到補充蛋白質的目的，植物肉不失為一個新選擇。建議享用它的同時掌握以下幾個技巧，幫助飲食更均衡。
- 避免把植物肉當成獲取蛋白質的唯一方式，飲食內容應包括其他植物蛋白質來源，例如黃豆、黑豆、毛豆、皇帝豆、、翼豆、紅豆、堅果種子等植物性食物。
- 吃植物肉時，應搭配全榖根莖類和蔬菜、水果等一起食用。
- 購買植物肉時先看成分標示，選擇添加物、飽和脂肪、鈉含量較少者相對較好。另外，也可以根據自身需求挑選，比如有些植物肉纖維含量高，有些產品含有較多鐵質甚至比肉類更高，對吃素或不喜肉食的人不啻是個補充營養的方式。
- 用植物肉做料理，油、糖、鹽或其他調味料應慎用。
坊間研發出以多種植物原料組合而成、與肉類蛋白質很相似的植物肉產品，有助改善一般植物性食物蛋白質不如肉類豐富的問題，對於經常外食或吃環保素、訴求低碳飲食的族群而言，會是個還不錯的選擇；但要是十分重視或已經習慣原型食物的人，可能就不是一個理想選項了。最後提醒，無論是站在身體健康或環境保護角度考量，鼓勵大家還是多吃加工程度低、少添加物的食物，會更天然健康！
營養師悄悄說，營養一路發
植物肉目前應用的產品型態相當多元，像是有絞肉、肉排、肉丸、雞塊等等，當外食選擇吃含有植物肉的漢堡、義大利麵或沙拉類料理時，要注意當中醬料有無添加過多的問題。另外，因植物性食物中的鐵質屬於非血紅素鐵，吸收率比肉食來得低，為了促進鐵質的吸收利用，建議飯後可搭配含有維他命C的芭樂、奇異果、油甘果、橘子、柳橙等水果。
作者介紹：李婉萍營養師，現職榮新診所營養諮詢組副組長，經歷：台北馬偕醫院營養師、亞培營養諮詢專業營養師，認證：中華民國營養師證書、功能醫學研討會認證。著有《洗腎飲食全書》一書。
本文獲 李婉萍營養師授權刊登，原文標題： 改吃它更健康！？植物肉是什麼？成分、營養解析與4大食用提醒若想獲取更多專業知識可至「李婉萍營養師」臉書粉專搜尋
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