由於它醃漬時間短並沒有真正發酵,只是靠糖、醋的比例是否協調起作用,所以添加的醋影響風味會很大,使用醋要選擇對,一般人喜歡用糯米醋,我個人則建議用陳年醋,風味會較柔、較適中。而且用醋的酸度﹝一般市面上有賣4.5 度及6 度的兩種。酸度10度的較少,它都用在加工較多﹞會影響添加量,要特別注意。另外做泡菜絕對不要為省錢而添加醋精﹝冰醋酸﹞,很容易傷身體、傷腸胃。如果不喜歡醋酸,也可以用新鮮檸檬榨汁來替代,風味會有點差別,但很健康。
食譜
![](https://img.edh.tw/c1/1/544/31759344382_641693c118.jpg)
成品份量:為原料的0.6倍量
製作所需時間:1小時
保存時間:1星期
材料
![](https://img.edh.tw/c1/1/609/31907071555_1fae118ea7_o.jpg)
高麗菜1顆(約3-4台斤或1800g-2400g)
紅蘿蔔1根(約60g,刨成絲條)
紅辣椒1條(約20g,去籽、切絲)
老薑1段(約40g,拍碎、剁末)
鹽2% 36g-48g
調味料
鹽40g
細砂糖90g
陳年米醋120g
做法
(1)取整顆新鮮高麗菜,先剝去品質不好的外葉部分,再用刀對半切開,用手將葉片剝成小片,葉梗部分最後再用刀切成薄片,然後用冷開水洗淨、瀝乾。
![](https://img.edh.tw/c1/1/504/31759344092_acfe43845b_o.jpg)
(2)再將洗淨瀝乾、已撕片的高麗菜和紅蘿蔔絲放入大塑膠袋中。
![](https://img.edh.tw/c1/1/571/31066803254_ba1848c436_o.jpg)
(3)加入高麗菜與紅蘿蔔絲總重的2%的鹽量混拌勻。
![](https://img.edh.tw/c1/1/732/31907071175_76941c8545_o.jpg)
(4)稍微搓、揉、壓,約30分鐘以上至高麗菜出水。
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(5)將殺青用的鹽水倒出,若太鹹則以冷開水沖洗,再瀝乾脫水。
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(6)將已殺青又脫過水的高麗菜,加入細砂糖搖勻,可試吃。
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(7)再加入陳年米醋。
![](https://img.edh.tw/c1/1/356/31907070675_54e633c2e7_o.jpg)
(8)最後再加入已處理好的紅辣椒絲和老薑末。
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(9)混勻再搓揉靜置10∼30分鐘。放置冰箱冷藏12小時即可食用,最好7天內吃完。
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![書摘,《自己醃》](https://img.edh.tw/c1/1/395/31534314350_16e4941144_m.jpg)
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