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發煙點高合適高溫烹調?錯!醫師4特性推4種健康油- 第3頁

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以下是一些常見油品的脂肪酸成分表,多元不飽和脂肪成分越高者,在高溫下的穩定度通常也越差。
各種食用油的脂肪酸組成
資料來源: http://oregonstate.edu/instruct/css/330/seven/Unit14Notes.htm

曾有學者拿特級初榨橄欖油(單元不飽和脂肪酸)與葵花油(多元不飽和脂肪酸)來油炸超過24小時,從下圖可以明顯看出,特級初榨橄欖油面對高溫的穩定度較好,不易產生氧化物質(註2)。
特級初榨橄欖油不易產生有毒氧化物!
第二個原則:高溫煎炸應「少用」富含多元不飽和脂肪酸的油品。

(註2:兩種油品如果加熱時間夠短,例如油炸一次就丟棄,在氧化程度上其實不會相差太大。只是在現實中,有誰會一鍋油炸一次就丟掉呢?)

低膽固醇
上述兩個食用油概念,可能很多人早就知道了,但是下面的概念比較鮮為人知。

史考特過去一再強調:飲食中的膽固醇不是心血管疾病的主因,這點在科學上從來沒有很好的證據。果然在2015年美國健康飲食指南中,飲食膽固醇的建議上限被拿掉了,「一天只能一顆蛋」的(錯誤)常識正式被學界拋棄。

但是要高溫煎炸,油品裡面最好不要有膽固醇,所以動物性的脂肪如奶油、豬油、牛油,都不合格。
膽固醇
請各位先冷靜,我對膽固醇的看法並沒有改變,它確實不是心血管疾病的殺手,但膽固醇不耐高溫,在煎、炒、炸之下很容易氧化,氧化後的膽固醇跟普通的膽固醇可大不相同。

肉類也別烹調太久,下一頁告訴您為什麼!
標籤: 脂肪 烹調方法 史考特醫師