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炒菜、煎魚,如何少油又夠味?譚敦慈私房秘招杜絕致癌毒

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炒菜、煎魚,如何少油又夠味?譚敦慈私房秘招杜絕致癌毒
【早安健康/譚敦慈(林口長庚紀念醫院臨床毒物科 護理師)、陳之穎(北投老爺酒店 主廚)】 教你輕鬆、安心準備每一餐

如何烹調,才能把食材的營養完整呈現呢?結合安心健康及歐法料理的主廚級烹調手法,是廚房裡最實用的祕訣!

減去食材中的隱藏油脂

示範一︱雞肉

●油脂較少的雞肉──雞胸肉

1.加點油拌勻
炒雞胸肉時先加 1 小匙油拌勻,讓油脂沾附在雞肉表面。
雞胸肉烹調法
2.冷鍋下肉
冷鍋時放雞肉,需要油脂翻炒的配料,如洋蔥、胡蘿蔔,可以一起下鍋。
雞胸肉烹調法
Tips
  • 雞胸肉油脂少,且適合短時間烹調,故建議用不沾鍋,用最少的油也能不沾黏。
  • 煎出的油脂留一點點在鍋底,再加蔥、蒜或洋蔥,就可以炒出香氣,不用再加油爆香。

油脂豐富的帶皮雞肉──雞腿

1.雞皮朝下
鍋中無須加油,冷鍋時將雞皮朝下入鍋,煎到雞皮上色再翻面。
雞腿烹調法
Tips 若是燴煮、簡單調味時,可用不沾鍋,但要燉煮、加入醬油或油膏等調味料時則用鑄鐵鍋。

2.用紙巾吸油
煎出多餘油脂可用廚房紙巾擦拭。
用紙巾吸出多餘油脂
安心小提醒
肉類煎出來的油脂不要留下來、重複加熱烹調使用,因油脂(尤其是動物性油脂)反覆高溫加熱,易產生有害物質,這也是炸物不健康的主因。

譚老師私房話:減少吃進大量油脂的方法



烹調前我習慣先去皮去肥肉。去除動物脂肪除了減少熱量負擔,也能降低環境荷爾蒙、重金屬 等脂溶性毒素的危害;煮熟後再去皮、去肥肉,有些油脂還是會在烹調過程中 進到肉裡面,所以最好先去除。

很多人覺得新油不容易炸出漂亮的色澤,甚至認為炸過幾次的油才香,其實飲 食是一種習慣,像我兒子在家吃慣了,經過鹽酥雞,聞到炸油味反而 覺得難受。

下一頁還要示範少油煎魚、炒菜的方法,最厲害就在不論魚的油脂本身多不多,都各有應對撇步喔
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標籤: 生活知識 烹調方法 油脂 少油 健康飲食 鮭魚 魚料理 譚敦慈

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