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大吃這盤竟致癌?早餐店2樣中槍,營養師解答了- 第2頁

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為什麼肉製品要加亞硝酸鹽?



加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色,所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素,但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色,主要有以下三種:

保色劑:
讓肉維持紅紅的顏色,無論是豬肉、牛肉還是雞肉,煮完是不是會變成灰色的呢?

這是因為肌肉中的肌紅蛋白,從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白,且加上血紅素的化學變化,讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑,作用在脫氧狀態的肌紅蛋白,加熱後形成亞硝基肌紅蛋白,讓肉保持原本的紅色。

保持醃漬肉味:
市場或自灌的香腸、臘肉等,常常都是掛在攤位前,這樣長時間的接觸空氣,多少都會有細菌滋生,且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應,讓肉製品開始有股酸腐味。

加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應,讓肉維持原本的醃漬肉味,我們就可以享受到特殊風味的肉製品。

絕佳的抑菌劑(肉毒桿菌):
肉是屬於高蛋白的食物,是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌,喜好在無氧環境之下生長,如:真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱,只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。

然而,肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身,而是肉毒桿菌毒素(Botulinum Toxin, BTX)。

肉毒桿菌活菌會在生長時產生無毒的前毒素,並在肉毒桿菌死掉後釋出,人體攝入後會在腸道經酵素作用後,轉變成劇毒的肉毒桿菌毒素。這是一種神經毒,也曾經被作為生化武器使用。

根據食品藥物管理署的資料,攝入肉毒桿菌毒素的致死劑量為70微克,甚至只要28.5克的肉毒桿菌毒素就足以讓全美居民死亡。

這麼恐怖的肉毒桿菌會很罕見嗎?

不,一點也不!肉毒桿菌的芽孢廣泛分佈在土壤或灰塵中,如果在肉品的製造過程中不小心污染了肉毒桿菌,加上真空包裝和常溫保存,造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想!

然而,亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑,可以阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用,適度添加狀況下不僅可以抑制肉毒桿菌滋生,也可以降低其他多種細菌的問題

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標籤: 亞硝酸鹽 癌症 預防癌症 蛋白質 食品安全