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亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水- 第2頁

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口水內的抗菌高手

事實上,我們日常所食用的蔬菜中,尤其是葉菜類,本來就含有大量的硝酸鹽,而硝酸鹽透過微生物的作用再逐步轉化成亞硝酸鹽,所以人類透過飲食的途徑而攝取至體內的亞硝酸鹽,其實最大的來源是蔬菜,並非加工肉品,比例高達70%以上。

不過,你知道嗎?事實上,進入人體胃腸中的亞硝酸鹽,最主要的來源竟然不是蔬菜,而是自己的口水。

吃進肚子裡的硝酸鹽及亞硝酸鹽,參與消化系統一連串的反應之後,最後會被腸道所吸收,進入血液之中,其中一部分會被身體自然代謝,隨著尿液排出體外,一部分硝酸鹽受到口腔微生物代謝轉換成亞硝酸鹽,並被口中的唾腺回收,成為唾液重要成份之一,再經由吞嚥動作又回到我們胃腸之中,並且亞硝酸鹽在胃的酸性環境中會產生一氧化氮,而一氧化氮可以抑制病原菌的生長,所以亞硝酸鹽不但不會傷害身體,還是人體的自我保護機制之一,也是我們體內抗菌的幫手之一!別再誤會它囉。

(台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂/黃季衡採訪編輯)


作者簡介:孫璐西教授,美國羅格斯大學食品科學博士,現職:國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。

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