蒜頭皮含6種抗氧化成分，千萬別丟！
大蒜的營養素vs.部位
- × 蒜皮下方有黑色粉末及斑塊，代表有黴菌附著，蒜頭晒不夠乾就出貨。
- × 表皮皺皺巴巴、重量變輕，代表蒜瓣已經開始乾萎。
- ○ 蒜頭皮含6種抗氧化成分，可以抗衰老及保護心臟。若想帶皮吃卻又保有入口即化的口感，可做成醃糖蒜，或將整顆蒜頭淋上橄欖油，放入烤箱焗烤。
- ○ 蒜肉集100多種藥用和保健成分於一身，其營養價值甚至高於人參，堪稱保健食品之首。蒜頭含有特殊的蒜素（allicin）、類胡蘿蔔素，有助於降低膽固醇、血小板黏稠度，與增加體內抗氧化的能力，對於預防動脈硬化與抗癌效果良好。
- ○ 最新研究發現，發芽5天的蒜頭，抗氧化劑的含量遠高於新鮮蒜頭。
大蒜挑選重點
- 體型大、蒜瓣少。
- 外形圓、胖。
- 質地堅硬。
- 蒜頭底部（根鬚處）乾燥、無水氣。
- 瓣膜內沒有黑色黴菌。
把握去蕪存菁關鍵，營養不浪費！
大蒜品種：進口蒜？台灣蒜？一張表搞定！
| 台灣蒜 | 進口蒜 | |
| 外型 | 像蓮霧，上窄下寬 | 像南瓜，呈扁圓狀 |
| 蒜皮 | 多層次、參差不齊 | 平整、光滑白清 |
| 蒜梗 | 中間有一條實心、堅硬的蒜梗 | 中心無蒜梗或萎縮倒折 |
| 根盤 | 乾燥，根盤平整 | 微濕，根盤凹凸不平 |
| 蒜瓣 | 尖細狀 | 圓鈍狀 |
| 味道 | 濃郁、辛辣 | 較淡、嗆辣 |
| 蒜仁 | 水分較多 | 較乾、質地紮實 |
蒜頭不能挾溼
先用乾毛巾或紙巾，將蒜頭表面擦拭乾淨，但絕不能剝瓣！如果發現有些蒜膜已經反黑，表示裡面可能已經發霉了，這時要先把皮膜剝到出現黑色粉末那層，再用布或紙巾擦拭掉黑粉，放到室外晒個2～3天，最後再用濾網或絲襪盛裝起來，吊掛於通風處，可延遲大蒜的發芽和腐壞時間。蒜頭這麼處理，烹調程序少一步！
將買回的蒜球剝開成一粒一粒的蒜瓣（去皮或不去皮皆可），簡單擦拭乾淨後，放入保鮮袋或保鮮盒，直接丟冷凍室，保存期限可長達1年。
另外，也可以採用「油浸法」，將剝去蒜皮、乾淨且外表乾燥的大蒜，直接丟入油瓶或廣口瓶內，再倒入蓋過蒜頭高度的植物油，也能充分隔絕大蒜接觸空氣，防止生芽或變質，且浸泡過蒜頭的蒜油，可以直接下鍋或涼拌，烹調步驟更便利。唯台灣氣候較為溼熱，建議蒜油最好存放在冰箱冷藏室，並盡快使用完畢。
大蒜營養成分表（可食部100克）
| 熱量 | 117大卡 |
| 蛋白質 | 7.0克 |
| 脂肪 | 0.1克 |
| 碳水化合物 | 22.1克 |
| 磷 | 138毫克 |
| 鉀 | 530毫克 |
| 鎂 | 20毫克 |
| 鐵 | 1.0毫克 |
| 鈉 | 17.6毫克 |
| 維生素A | 5.0毫克 |
| 維生素B2 | 0.07毫克 |
| 維生素C | 10毫克 |
| 膳食纖維 | 0.8克 |
本文摘自《料理作法轉個彎，全營養不流失》／好食材研究團隊／和平國際
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