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不沾鍋百百款!陶瓷、鈦合金…台大化工博士教你挑不沾鍋

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不沾鍋百百款!陶瓷、鈦合金…台大化工博士教你挑不沾鍋
【早安健康/良醫健康網 謝玠揚博士(台大化工博士)】 不沾鍋百百款!陶瓷、鑽石、鈦合金...台大化工博士教你怎麼挑不沾鍋

如果你有在下廚,相信你對陶瓷鍋、鑽石鍋、鈦合金鍋⋯等名詞一點都不陌生。市面上鍋具百百款,每年推陳出新的賣點,不外乎就是兩大類:跟火力有關的蓄熱、傳導速度,再來就是萬年不敗的銷售話術:不沾鍋。
為什麼鍋子會沾黏?

鍋子乍看之下光滑平整,但如果放大來看,在微觀結構上,會發現表面布滿很多孔洞。當烹煮食物時,食物本身或是湯汁受熱水份揮發後,會「抓住」這些孔洞,這就是所謂的「沾鍋」。

而想要不沾鍋,基本上作法有3種:



  1. 讓鍋子跟食物間有「不沾塗層」
  2. 讓鍋子表面有「不沾塗層」
  3. 整個鍋子都是不沾材質

第一種「不沾塗層」,聽起來很玄,實務上,其實幾乎每個媽媽都會:最基礎就是用「油」,只要油加得夠多,幾乎都不會沾鍋,這招雖然好吃可是也比較不健康。厲害一點,就是利用Leidenfrost effect ── 當鍋子夠熱,水滴下去會在鍋底滾來滾去。這是因為液體接觸到遠超過其沸點的表面時,會形成一層蒸氣膜,利用這個效應,也可以達到不沾鍋的效果。這就是常聽到「空燒」、「熱鍋冷油」、「瀝水再下鍋,別讓鍋冷掉」等等「不沾鍋撇步」的原理。

不過,對於一般大眾來說,其實真正最方便、懶人最喜歡的,還是第二種:鍋子表面有不沾塗層 ── 也就是使用結構細密,孔洞較小的材料,塗佈在鍋子表面,讓食物、醬汁不易沾黏。所謂的「鑽石塗層」、「太空科技鈦合金」、「奈米陶瓷」、「超細石英」......等等超炫的「夢幻塗層」都屬於這一類。當然,還有不沾鍋的開山始祖:鐵氟龍。

鐵氟龍是什麼?新聞說會致癌?看下一頁認識不沾鍋塗層材料「鐵氟龍」的秘密
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