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鐵鍋炒菜能增加鐵質?教授:可以!但鐵質攝取過多反而易罹癌- 第3頁

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鐵鍋炒菜會增加鐵質,但血鐵質過高反而有害

前文發表後,讀者丁磊回應:看到此文,讓我想起在中國大陸工作時,朋友說用鐵鍋炒菜可以增加鐵質,人人對此都深信不疑。我因為不理解,所以也不太相信,請問教授這種說法有依據嗎?

丁先生會問「鐵鍋炒菜會增加鐵質嗎」,是因為我在前文有提供一篇1994年發表的論文,標題是「從不銹鋼器皿中滲出重金屬(鉻、鐵和鎳)到食品模擬物和食品材料中」。好,現在我們可以來看四篇有關鐵鍋烹煮是否會增加鐵質的論文:

一、1986年論文,標題是「用鐵餐具烹調的食物鐵質狀態」(註6)。這項研究的目的是想要知道,食物用鐵製器皿烹煮,是否會比用非鐵製器皿烹煮,含較高量的鐵。所以,研究人員就測試了二十種食物,結果發現,大多數食物(90%)在鐵製器皿中烹煮會比在非鐵製器皿中烹煮含有較多的鐵。尤其是酸度越高或水分越多的食物,用鐵鍋烹煮後,鐵的含量會大大提升。例如義大利麵醬(spaghetti sauce),會從每一百公克含0.6毫克的鐵,增加到每一百公克含5.7毫克的鐵(將近十倍)。

所以,這項研究的結論是:一、用鐵製器皿烹煮的食物,會比用非鐵製器皿烹煮的食物,含有較高量的鐵。二、食物的酸度,水分含量和烹煮時間會顯著影響鐵製器皿烹煮食物的鐵含量。

二、1991年論文,標題是「食物裡的鐵質:持續使用鐵鍋的效應」(註7)。這項研究可以說是上一個研究的確認及延伸。研究人員這次只專注於兩種酸度較高的食物 ,即義大利麵醬及蘋果泥(apple sauce)。結果發現,用鐵鍋烹煮後,每一百公克義大利麵醬會增加二毫克的鐵,而每一百公克蘋果泥會增加六毫克的鐵。還有,這次的研究也發現,老的鐵鍋(用的次數多)比較不會增加食物的鐵含量,但儘管如此,用了五十次的鐵鍋還是會增加食物的鐵含量。

用鐵鍋炒菜會增加鐵質?人體攝取太多鐵質要小心什麼?快看下一頁教授用科學證據報你知
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標籤: 生活智慧 不鏽鋼鍋 保溫杯 重金屬 鐵質 貧血

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