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咖啡加牛奶讓鈣吸收變低?牛奶混果汁凝結成「豆花」有毒嗎?

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咖啡加牛奶讓鈣吸收變低?牛奶混果汁凝結成「豆花」有毒嗎?
【早安健康/范志紅(北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家)】

牛奶和它們混著吃,有毒!?



牛奶和很多食物搭配都相當美味,比如牛奶佐麵包,牛奶佐饅頭,牛奶拌粥,熱牛奶溶巧克力,還有牛奶拌豆漿等。但是,很多網友表示,牛奶和某些食物相遇時,可能會出現一些有點恐怖的現象。

於是,我們常常聽到這樣的問題:牛奶和木瓜一起打漿,放一會兒會凝固,味道很苦,是有毒嗎?把奇異果加到牛奶裡拌,味道變苦了,不知是否有害?柳橙汁加牛奶會看到沉澱,有毒嗎?咖啡和紅茶加奶之後,為什麼杯子裡會出現細細的豆花……

變苦了?凝固了?沉澱了?變成豆花狀了?是不是有點恐怖?這些混合物還能吃嗎?該怎麼吃?

其實這些問題,都要從牛奶中的蛋白質說起。

雖然主要成分是水,但牛奶中的關鍵成分還是蛋白質,其中比例最大的是酪蛋白,占牛奶蛋白質總量的 80%。

酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟構成,它們在鈣離子和磷酸鹽的幫助下,團結在一起,以酪蛋白膠粒的形式存在於牛奶中。其中比較排斥水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成內核(亞基),而和水分子關係融洽的κ-酪蛋白則會在最外部構成一個「殼」。這樣就讓一個個酪蛋白膠粒和大量的水和平共處,使牛奶看起來是均勻的。如果遇到一些不利的條件,破壞了酪蛋白膠粒的穩定性,牛乳酪蛋白和水分道揚鑣,就會出現蛋白質抱團沉澱的現象。

牛奶加水果為什麼會變「豆花」?

這是因為水果太酸啦!正常情況下,牛奶自身的 pH 值為 6.6,此時酪蛋白膠粒很安穩。但水果、果汁、可樂、醋等酸性食物,pH 值都很低,把它們加入牛奶中之後,會使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸脫離集體。當 pH 值低到酪蛋白的等電點(pH=4.6)時,酪蛋白所帶的電荷最少,親水性嚴重下降,鈣離子和磷酸鹽也大批離開,酪蛋白膠粒的穩定結構被打破,於是就出現了「豆花」樣的沉澱。

雖然這一過程會影響美觀和口感,但不會阻礙牛奶蛋白的消化吸收。因為還有更厲害的胃酸在等著呢!胃酸的酸性遠遠高於果汁,所以只要把牛奶喝進胃裡,早晚都得變成「豆花」狀態。

聽說把牛奶加入咖啡變拿鐵會讓鈣質都浪費了?當牛奶和這些飲品相遇,可能影響牛奶中蛋白質和鈣的利用率?下一頁專家大解惑!
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