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木耳潤肺,謠傳隔夜木耳有毒易得胃癌!專家解惑:吃這食慘多了- 第2頁

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有關隔夜木耳,也有相關研究論文提供了資料。這篇文章測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放 24 小時之後的含量,發現無論在什麼溫度下儲存,變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響,水煮後的木耳室溫存放 24 小時之後,亞硝酸鹽含量僅從 2.19mg/kg 上升到 2.59mg/kg,這麼小的變化,對人體健康的影響幾乎可以忽略不計。

最後一個問題是,人們每天能吃多少木耳或銀耳呢?通常的食用量不超過乾品 5g,也就是相當於鮮品 50g 左右。如果用銀耳來煲湯,數量更少,每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些,按銀耳鮮重 100g(大約可以裝兩碗),鮮銀耳中含量 1mg/kg 來計算,每日攝入的亞硝酸鹽含量只有 0.1mg。而亞硝酸鹽引起人體中毒的劑量是 200mg 以上,差著上千倍呢。相比而言,人們吃醃菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、醬肉等,所吃進的亞硝酸鹽數量會比這個量高幾十倍甚至上百倍。

因此,所謂吃隔夜木耳和銀耳會引起中毒的說法,純屬不實傳言。目前我還不曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發生中毒的報導。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽,才有這種可能性。

本文摘自《什麼?我的廚房有毒!(一):那些你以為的基本常識,都是致癌的風險》/范志紅(北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家)/大喜文化

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