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洋蔥料理多變化,切法也有講究!想不嗆辣、保留營養怎麼切一次看

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洋蔥料理多變化,切法也有講究!想不嗆辣、保留營養怎麼切一次看
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【早安健康編輯部】你對洋蔥的印象,是柔軟又清甜的炒洋蔥,或辛辣刺激的生洋蔥呢?洋蔥獨特的氣味,讓它在料理配菜中有著不可或缺的角色,除了用於襯托主食材,天然的甜味也能成為糖的替代品,調味的同時也為菜餚增添健康色彩。

洋蔥含有豐富的維生素C,但加熱後容易流失,因此如果能接受洋蔥的風味,生吃洋蔥也是不錯的選擇。此外,洋蔥還富含鉀、鈣、磷,以及含硫化合物、硒、蛋白質、胡蘿蔔素等營養素。而它特殊的辛香氣味,不只可以增添料理的風味,也有解腥、去油膩的好處,因此常見搭配牛排、魚類等食物。
洋蔥可以用於料理的形式非常多樣,例如涼拌、煮湯、熱炒、燒烤、醃漬、炸洋蔥圈…而在每道料理中,希望呈現的風味與口感也有所不同。這時,怎麼切洋蔥可就非常重要了!

口感清脆或甜軟,從你的下刀方式就決定



《Amyの私人廚房,下班後快速料理》一書提到,洋蔥的切法可分為縱切(順紋切)與橫切(逆紋切),縱切較不容易破壞洋蔥的纖維,因此不容易軟爛、口感更爽脆;橫切則能呈現軟滑、香甜的口感。

想減少辛辣味?選對洋蔥種類、搭配泡水就能解決



想減少洋蔥的辣味,可以從洋蔥種類與調理手法兩個方式下手。首先,一般常見的黃皮洋蔥比較辣,可以選擇水分、甜度較高的白皮洋蔥,或是適合涼拌搭配沙拉紅紫色皮洋蔥;此外,洋蔥切絲後泡冰水15~20分鐘,也可以降低洋蔥嗆辣的氣味。

總是邊切洋蔥邊偷哭?想止住淚水就靠2招「降溫」



提到切洋蔥,許多人第一個想到的就是「流淚」的問題。洋蔥之所以會讓人流淚,是因為切開洋蔥後,洋蔥中的物質會經過一連串的轉換,形成「丙硫醛-S-氧化物」,這種揮發性的氣體就會刺激淚腺分泌眼淚。

如果想要避免流淚的困擾,最簡單的解決辦法,就是先把刀浸在冷水中再切。如果還是會嗆眼睛,也可以把洋蔥放進冰箱冷藏一下子。兩個辦法的目的都是以較低的溫度,降低洋蔥中硫化物的活性。

切對方法+靜置,讓洋蔥的營養更加分



另一方面,《營養不流失的食材調理祕訣》一書指出,硫化合物接觸到空氣時可以轉化成大蒜素,而洋蔥的辛辣氣味,就來自其中的二烯丙基二硫。如果想去除辛辣味,是可以將切好的洋蔥用水沖洗,去除硫化物;不過,用水清洗也可能讓水溶性維生素同時流失,是需要特別注意的部分。

而如果想要讓洋蔥中的二烯丙基二硫盡可能釋放,建議不要只是直切長條,而是可以用橫切的方式,或是乾脆直接切碎,藉由破壞原本垂直排列的纖維,再加上靜置15分鐘讓營養轉化,就能最大程度的將營養釋放出來。

新鮮好洋蔥該符合3大條件!注意乾燥通風、避免水氣防腐壞



台灣的洋蔥盛產於冬季、春季,這時購買洋蔥最是划算,但下手前也別忘了用以下的原則來確認洋蔥的新鮮度:
  1. 洋蔥要夠硬、夠結實
  2. 味道要濃郁、有辛香味
  3. 外皮要完整,已剝皮的洋蔥鮮度容易流失

在洋蔥盛產時,許多精打細算的民眾也會一次購買大量的洋蔥存放,這時注意保存方法很重要!想要延長存放期限,就要注意存放處是否乾燥通風,如果購買時有吊網,可以掛在陰涼通風處,若已切開或剝皮,則要密封放入冰箱冷藏,才不會讓營養流失。

也有些人習慣在市場、量販店購買自行挑選裝袋的洋蔥,但千萬要注意,買回家別就這樣放著!累積的濕氣容易讓洋蔥發霉,也可能會讓洋蔥發芽、發臭、長黑斑等,就比較不宜食用了。

洋蔥的推薦食譜



洋蔥湯

材料:
水300毫升、雞蛋1個、洋蔥半顆、生薑適量、大蒜2片、太白粉適量、調味料(如醬油、雞湯塊、味醂等)隨意。

做法:
  1. 將洋蔥切成薄片,蒜頭拍碎、生薑切碎。
  2. 鍋裡放水,滾了後放入洋蔥。
  3. 洋蔥煮熟後,放入大蒜、生薑、調味料。
  4. 加入蛋液,輕輕攪拌。
  5. 最後以太白粉水勾芡,煮至濃稠後即可上桌。

醬油拌洋蔥



材料
洋蔥200克、醬油1大匙

做法:
  1. 洋蔥對半切後順著纖維切成細長條。
  2. 加入醬油混合,醬油滲入洋蔥後放入保存容器中即完成。
  3. 可直接當沙拉食用,也可以搭配烤魚等食材增添風味。

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