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香氣不流失、鮮味更提升!2個步驟讓香菇為料理加分

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香氣不流失、鮮味更提升!2個步驟讓香菇為料理加分
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【早安健康編輯部】在各種料理中能帶來提味效果的香菇,可說是煮夫煮婦們家中必備也常備的好食材,不論是喜歡香氣濃郁的乾香菇,或是新鮮爽脆的鮮香菇,一年四季都能在市場、商店中見到它的蹤跡。不過,許多人也許會疑惑,究竟乾香菇與鮮香菇的營養是否一樣呢?想買到香氣與營養兼具的香菇,又有什麼秘訣呢?

鮮香菇、乾香菇,誰更好?


根據衛福部食藥署的「食品營養成分資料庫」,同樣重量的乾香菇幾乎所有營養都比鮮香菇高,似乎乾香菇就比較營養?高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師曾於受訪時解釋,其實這是因為乾香菇去除了水分的重量,因此營養都被濃縮了,如果是泡發的乾香菇,則營養價值會與鮮香菇相似。

不過,曬乾的香菇的確也有其好處。廖嘉音營養師表示,曬乾的香菇會產生「香菇香精」,因此用於熬湯等料理時,香氣可溶於水中,增加料理風味;此外,太陽曬過的乾香菇維生素D含量也會比較高,有助於增進鈣質的吸收,幫助骨骼與牙齒的生長發育。

李婉萍營養師則曾撰文分享,香菇纖維含量高,每朵鮮香菇約含有3公克膳食纖維,此外鎂、維生素B3、葉酸等營養也很豐富。不過,香菇的鉀離子含量也高,因此不建議慢性腎衰竭的患者食用或熬湯;此外吃下沒有煮熟的香菇可能引起皮膚發炎,因此也不能生吃。

營養美味香菇看這特徵就知道,鮮味香氣不流失謹記這關鍵



日本馬渕醫療診所院長、內科及皮膚科醫師馬渕知子認為,香菇長大時會讓鮮味與營養減少,因此挑選較小朵的香菇為佳。另外香菇梗或菇傘的較寬的話,菇肉會較薄,美味與營養價值也比較高。

保留菇類風味的另一個重點是「不要水洗」。《發現粗食好味道2》指出,新鮮菇類若碰水會吸收水分,導致風味流失,因此購買時就要選擇外表乾淨的香菇,沾在菇類上的泥土用紙巾或乾淨的布擦掉,或是切除亦可。

《營養不流失的食材調理祕訣》一書則提到,藉由冷凍保存,可以釋出香菇中的鮮味成分,此外不解凍直接料理,也能讓鮮味提升更多。《發現粗食好味道2》書中建議,將菇類放入保鮮盒前,可以上下各墊一層紙巾幫助吸收濕氣,每兩天確認紙巾如果變濕就更換,如此約可保存一周。

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標籤: 香菇 維生素D 膳食纖維 香菇粉 調味料