過年吃糕，步步高升！4步驟做出古早味客家蘿蔔糕、紅豆粄

【早安健康／徐茂揮、古麗麗】

全年節慶米食糕點製作概要：舊曆新年篇

早期農業社會，每年會依序「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的自然時序過日子。
在冬藏之後、春耕之前的農閒時期，客家先民為感謝上天的恩典及慶祝收成，家家戶戶利用這段時間進行敬神祭祖的儀式，因此產生相對應的供品，久而久之形成習俗。
舊曆新年（正月）

台灣有句俗語：甜粿過年、發粿賺錢、菜頭粿吃應時。
民俗中過年一定要吃年糕，象徵年年高升。老一輩的人對蒸年糕非常慎重，當日不可說不吉利的話，甚至禁止小孩嬉鬧。
如果製作的發糕，發得很好，代表新的年諸事發達恆通。而元宵節會吃元宵來應節，以祈求全家團圓。

舊曆新年（正月）：蘿蔔粄（菜頭粄、蘿蔔糕）

客家蘿蔔糕與廣式蘿蔔糕最大的不同，在於客家蘿蔔糕只加鹽及白胡椒粉，沒有多餘的配料，而廣式蘿蔔糕加了許多配料，如蝦仁、香菇。客家蘿蔔糕的原料比例一定是在來米1：蘿蔔3，而廣式會再加一些其他澱粉，讓蘿蔔糕較脆較透。

米穀粉配方-客家菜頭粄（客家蘿蔔糕）
主原料：

在來米粉1台斤（600g）、白蘿蔔3台斤（1800g）、太白粉0.5台斤（300g）、清水8杯（1920cc）、鹽6g

器具：
玻璃紙1張（蓋住蒸籠大小）
作法：

1. 白蘿蔔洗淨、去皮，用刨絲器刨成細絲或用刀切絲。
   
2. 將在來米粉放入盆內，加水、鹽、太白粉調勻，然後拌入白蘿蔔絲攪勻或放在鍋裡先加熱糊化調整濃稠度。
   
   
   
3. 蒸籠內舖一張玻璃紙，再倒入拌勻的蘿蔔絲糊，入鍋蒸1小時。
   
4. 取出後放涼，切塊、切片，煎或煮湯均可。

注意事項
（1）也有人先將在來米粉加入太白粉、鹽和一點冷水拌勻，再加熱水沖，讓在來米漿糊化，再加入蘿蔔絲拌勻去蒸。
（2）此配方因有加太白粉，成品會變白些。
注意事項
1. 可用筷子插入成品中確認是否蒸熟，若無白色的生漿，表示已經蒸熟。
2. 若用整個蒸籠當模具時，蒸籠內先鋪上棉布，在蒸籠四周放入數根通氣管，再鋪上玻璃紙，最後將粄漿倒入即可。
3. 白蘿蔔品質會影響蘿蔔糕的風味，要選札實且無空心的新鮮白蘿蔔。
4. 若蘿蔔糕表面出現滑膩感或聞起來有酸味，就表示已被雜菌污染。
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