漁港買到第一手的鮭魚，也不代表能安心生吃
一般來說，海鮮水產要符合生食的最基本原則，首先是生物本身沒有毒素、寄生蟲、高風險過敏原，比如野山淡水魚可能帶有寄生蟲風險、河豚含有神經毒素，就沒有辦法自己處理生食。同時，還要新鮮沒有臭味、異味、過重腥味，當然更不能是「病死」而來的。
只不過，到漁港挑鮭魚，每條看起來都魚眼清澈、肉質緊實，為什麼看起來新鮮無比卻不見得能生吃？主廚克里斯分享，「全程低溫冷鏈（0～2°C）、未曾斷冷退冰」是生食安全的關鍵門檻。像這種高品質的挪威養殖鮭魚，凌晨就會抵達漁港，會被整箱保麗龍包著，用0～2°C的低溫細心運送，簡直是「一開冰箱就會閃光」的程度。
然而，為什麼辛辛苦苦扛回家的鮭魚，就不能生吃了？關鍵在中途有沒有退冰。像有些魚販是把整籃魚在常溫下曝曬，而且冷藏不等於「冷鏈」，冰箱涼涼的並不代表可達到繼續維持生食的標準，只要運送或保存過程中有斷冷，那條魚就不能生吃。
急診醫學科醫師張適恆也曾在Youtube同名頻道分析，只要冷藏不夠冷、處理區髒髒的，腸炎弧菌等細菌就會在暖呼呼的環境中「開PARTY」，細菌大量繁殖吃下肚很容易造成腸胃炎，症狀包含肚子痛、想吐、拉肚子等。
同一條鮭魚，為何在賣場切片能生吃，整塊卻不行？
去賣場買鮭魚的你，可能也會納悶，怎麼同一種鮭魚，有的包裝上寫「不能生食」，但壽司區的卻能現切現吃？原來這背後還牽涉到「風險控管」的考量。
壽司區的鮭魚是由賣場內部加工、冷鏈控溫，流程、責任可追溯，才能標示「可生食」。況且，壽司也不是單純把「生魚切成片」這麼簡單，因為生魚片的處理流程其實相對更嚴謹。除了冷鏈不中斷，還會經過放血、清除內臟、吸濕包裹、低溫熟成等程序。張適恆醫師指出，這些程序不只提升風味，也能控制微生物與酵素反應，屬於一種專業的風險管理方式，並非單靠經驗即可完成。
相對地，整塊鮭魚一旦交到顧客手中，保存方式、處理過程難以掌握，這些都是風險，怪不得無法標示可生食，更別說難保會不會有顧客拿了生鮮食品後「拿出去晃一晃後又放回冰櫃」，想必食安風險會大大增加。
吃生魚片還要擔心寄生蟲嗎？下一頁看看如何避免「禍從口入」，挑生魚片別忘2原則！
