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美食作家畫重點,百元熱炒吃到真健康的門道大全

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美食作家畫重點,百元熱炒吃到真健康的門道大全

台灣人很愛吃百元熱炒,叫幾個菜,配瓶啤酒,就是最道地的台灣味!


但是,物價上漲的這麼嚴重,食材成本不斷提高,你知道你吃下的是什麼嗎?熱炒有什麼地雷?該怎麼點菜才會吃的健康又安全呢?


不新鮮,炸了就好吃!

百元熱炒中,種類最多首選炸物。

除了表面上菜單標示是炸的之外,還有很多料理也都是隱藏的「炸物」,例如:宮保雞丁、糖醋魚、鳳梨蝦球......等,都會事先過油炸到七分熟,然後再加醬汁炒和燴煮。


為何炸物那麼多?百元熱炒搏的就是上菜速度快,炸物非常省時間。最大的好處是:食材就算不新鮮,炸了就好吃。


炸,是掩飾不新鮮食材最好的方法之一。炸物會先醃醬汁,再裹粉,經過高溫酥炸,香氣四溢,這樣一裹一炸,原來食材有多不新鮮,完全沒人吃得出來。


很多人誤以為吃魚可以降三高,但卻錯點炸魚。沾上太白粉、麵包粉,經過高溫,不但會產生致癌的丙烯醯胺,而且油炸物特別吸油,吃下一堆質變充滿自由基的炸油,適得其反。如果真的非常喜歡炸物,建議另外多點些蔬菜以利代謝。


糖醋、宮保、三杯要避開

糖醋、宮保、三杯要避開!看到這句,你應該會傻眼,那麼多地雷要避開,那熱炒幾乎一半以上不能點了?


沒錯!熱炒的特點就是口味重。像「糖醋」這種菜色,口味又酸又甜,不但可以掩飾食材不新鮮,還可以防腐,是熱炒店最強推的菜色。


糖醋料理需要高溫油炸、高糖燴煮,最後還加太白粉收汁勾芡,熱量一算,簡直就是破表。最可怕的是,這類菜餚酸甜又開胃,讓人失去警覺,不知不覺愈吃愈多。


至於「宮保」之惡,就在於最後那一把花生。台灣氣溫潮濕又高溫,如果沒有放在攝氏十二度以下的冰箱中保存,花生很容易產生黃麴毒素。什麼是黃麴毒素呢?它是一種對肝臟很強的致癌物。快炒之後,隨手放入的那一把花生,都會放在溫度很高的爐邊,所以少點為妙!


「三杯」,就是一杯酒、一杯麻油、一杯醬油。酒可能是假米酒,麻油是香料麻油,醬油當然也有可能是地下工廠沒有品牌的化學醬油。要不然怎麼控制成本一盤賣百元呢?


蔥薑蒜辣椒做掩飾

熱炒店為了省成本,也為了偷工減料,常常是蔥、薑、蒜、辣椒一味到底。


很多熱炒餐廳都喜歡用海鮮做食材,但海鮮是最容易腐壞的,如果退冰太久又沒煮的話,就會開始走味,因此餐廳都會祭出重口味的菜單。用大量的蔥、薑、蒜、辣椒來快炒做掩飾,讓消費者吃不出來食材的原味,萬一不新鮮也可以掩蓋過去。


再來就是可以減料。放入大量辛香料,可以讓菜餚變得很大一盤,讓你乍看之下以為滿滿都是,其實主食材少得可憐。吃完一整盤,留下一堆蔥、薑、蒜。


時價區點菜的陷阱

吃熱炒難免就會到點菜區,或是菜單上會標明的「時價區」,這些都是要小心注意的黑洞。如果不慎踏入,付出的代價絕對是你點滿整桌熱炒都抵不過的高單價,這也是熱炒店最直接的獲利來源。

首先來談點菜區。店家為了展現他們的食材有多新鮮,都會在鋪滿碎冰的小攤上,直接把魚貨放滿。這時燈管照射出來是柔和的紅光,就像打蘋果光一樣,所有食材看起來瞬間都很美麗可口。其實那只是樣本,十樣中有七樣是冷凍的,賣不完還可以一冰再冰。既然到了熱炒店,貪的就是氣氛和便宜,就別夢想吃什麼論兩的活海鮮了。

至於時價區,也要小心。很多人以為「百元熱炒」、「一元海鮮」就放下心防,以為一路點下去應該沒有關係,殊不知這只是店名,跟價格無關。時價區就像你開了張空白支票,隨便店家填上數字,價錢標示算克還是算兩?為了防止吃虧,我建議還是勇敢開口問清楚,否則結帳時你可能會心跳一百。到時候再來爭吵,也回天乏術,因為木已成舟,你都吃下去了,只好默默認栽。


勾芡菜熱量高,少吃

勾芡能讓熱炒保溫,讓菜餚看起來油亮出色,還能讓油和調味料均勻的裹在食材上,吃來很入味。但也容易愈吃愈口渴,啤酒也會愈喝愈多,這時妖嬌的酒促小姐就會很開心。


勾芡讓菜餚熱量高的嚇人,莫名其妙吃進去整道菜的「精華」,就是一堆可怕的壞油和化學雞粉、化學蠔油。

此外,太白粉多是化製澱粉,對年輕人還好,有慢性病的患者就要小心,否則痛風和中風很容易找上門。由於太白粉的澱粉分子小,吃進人體容易讓血糖迅速飆高,所以有慢性病的人最好少吃勾芡食物。所以,如果想吃蛤蠣瓜,在點餐的時候,就可以交代廚房千萬不要勾芡。


大火快炒肉類,多嫩精

嫩精是熱炒店少不了的鎮店法寶。有良心的店家會用木瓜、鳳梨、奇異果這些天然水果中的酵素來醃肉。很多偷吃步的店家就是:沒有好肉沒關係,用嫩精抓一下,馬上入口即化,嫩的不得了,連咀嚼都不需要,就可以吞下去。


嫩精內含的酵素,能夠破壞肉中的筋脈與結締組織。由於牛肉的纖維較長,比豬、雞、鴨、魚更需要嫩精來軟化肉質。所以蔥爆牛肉該不該常點?就看你自己決定了。


哪些菜千萬別點?

豆腐是健康的食材,但如果是油炸就不建議。絲瓜本來是好菜,卻因為你點炸絲瓜,讓絲瓜頓時失色。

冷盤首重新不新鮮,冷盤中的鮮筍如果要點,請店家不要擠上化學美乃滋。小菜中的「龍蝦沙拉」,根本沒有龍蝦,是用小蝦做的再製品,加入用酒精泡的魚卵和化學美乃滋。不但熱量超高,還沒用餐,馬上吃下一堆化學添加物,請少點!

冷盤中的「生魚片」更是大忌。熱炒店通常衛生環境都不是太好,加上對處理生魚片並不在行,在環境和砧板的雙重汙染下,加上化學粉製作綠到不行的假芥末,能不點就不要點。


燙的應該沒有問題吧?如果是「川燙魷魚」也不建議。魷魚經過鹼水發泡,脹好幾倍大,吃來完全沒有魷魚該有的鮮和甜,都是化學味。同樣沾上假芥末,問題重重。


熱菜中罪大惡極的還有「五更腸旺」,這簡直就是化學鍋。鴨血是假的,大腸是進口內臟。膽固醇很高不打緊,在外國大腸是不吃的,他們是當成肥料處理,所以通常都是連屎都一起冷凍來台。業者以低成本買來洗過,再用重口味掩蓋這種屎味,加上醬汁和勾芡,重油重鹹,含鈉量更是破表。

再來就是「鳳梨蝦球」。蝦子用硼砂泡過,透明又爽脆,缺點就是吃來一點蝦味都沒有,這時加上化學美乃滋、罐頭鳳梨片,裝飾五顏六色的蝦餅,馬上酸甜引人食慾。美乃滋最恐怖之處是化腐朽為神奇,什麼東西只要有它都變得美味。


哪些菜可以點

講了那麼多熱炒之忌,那到底該點什麼好呢?


涼拌、清蒸、白灼、清燙、烤的,都會比較適合。涼拌苦瓜、涼拌小黃瓜、清蒸魚、煎虱目魚片、酒蒸蛤蜊、白灼蝦、川燙小卷、烤螺、烤魚、烤蛤蜊、烤蝦、烤花枝、烤牛肉、烤松阪豬肉、烤雞腿、烤雞翅、炒高麗菜、炒空心菜......。這些幾乎都是「真食物」,比較少加工或是醃過,自然吃來也不會過度調味和烹調。


用清蒸或水煮,來取代高溫油炸,或是烤的處理方式,都可以把油逼出來。這樣油脂吃進去的會比較少,也比較健康!


建議大家,三杯、五味醬這種重口味的烹調方式少點,改用清蒸,原味炭烤或是涼拌的菜,這些比較接近原味,餐廳也比較不敢用不新鮮的食材,以免消費者吃出來。



本文摘自: 《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》
作者: 張瑀庭
出版社:遠流

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