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別當冤大頭!美食作家教你辨識餐廳暗藏的十道陷阱

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別當冤大頭!美食作家教你辨識餐廳暗藏的十道陷阱

不管是洽商還是聚會,找一家好餐廳痛痛快快地吃一頓,本來是最開心愜意的一件事情。但有的時候,卻是吃了一肚子悶氣,還莫名奇怪成了冤大頭!上館子有哪些是你該知道的地雷和真相呢?

一、養在水族箱的海鮮不一定好

雖然活海鮮比冷凍海鮮來得好,但除非依照鹽度、水溫、生長環境二十四小時有專人負責照顧,否則不同種、不同海域和生長環境的海鮮,養在同一個水族箱,這些海鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生病。


為了保持高貴空運來台的海鮮不要斃命,業者可能在水裡投藥來加強活海鮮的抵抗力和活動力,讓你覺得牠們看起來真的活跳跳。


二、點煎魚常常變成炸魚

煎一條魚需要二十分鐘,二十分鐘可以炒幾盤菜?答案是二十盤。若是你有時間成本概念,老闆賣你一條煎魚,就會少賣好幾盤菜,所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。

老饕都認為魚要煎的才好吃,炸魚和煎魚有什麼不同?簡單來說,就是細緻程度不一樣。一條上好的煎魚,外皮看來酥香,聞起來會有台語說「赤赤的」香味,筷子挾開魚肉,會有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層帶些咬勁,但吃來又十分軟嫩,這些肉質微妙的變化,絕對是煎魚才會有的口感。

那為何大家不喜歡煎魚?煎魚除了要有耐心之外,還必須要有高深的技巧,能掌握何時該大火,何時該小火的功力。有次我吃到一條煎馬頭魚,至今那滋味還令我十分難忘。炸魚老實說就是完全不用技巧,直接丟進去油裡就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味也平凡到令人想不起來。

假如你發現居然有餐廳願意老實煎魚,拜託你,這家餐廳要常常去!

三、淋上酸甜醬汁,就代表食材不是那麼新鮮

如果食材是新鮮的,第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤。若不新鮮,餐廳最常醃後再炒,最後用酸甜醬來調味。


為什麼要用酸甜醬汁呢?因為可以一箭雙鵰,去腥還兼提味。尤其是冷凍和快過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,冷凍的冰箱味,還是食材發餿味都可以瞞天過海,而且還能引發食慾。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味,我會大叫:「真是暴殄天物啊!」


四、炸物是處理食材不新鮮的最好方法

餐飲界的名言之一,就是「不新鮮的食材全部用炸的就搞定。」所以你會發現,熱炒店試圖掩蓋不新鮮,菜色不是用重口味熱炒,就是用油炸再沾椒鹽品嚐。


在瑞芳沿海有一家海鮮店,生意好到嚇嚇叫,但海鮮全部是冷凍貨。美味的秘訣全靠油炸和椒鹽、味精,吃完保證你會口渴三天三夜,幾天過後,火氣依然還是很大。


如果不相信我說的話,建議買塊不新鮮的肉來試試。先用調味料先醃過,再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸,上桌保證依然能盤底朝天。這也就是為什麼有些不肖業者收購死雞肉,用這個方法借屍還魂,還可以做成可口的雞排和鹹酥雞!


五、少點手工菜,菜色愈簡單愈好

這年頭,時間就是金錢,往往沒人願意等菜和做費工的大菜。因此,舉凡需要燉很久的菜色,就會加料讓食物短時間立刻變爛。這樣一來可以節省瓦斯,二來省事省時間。


很多大菜像是獅子頭、無錫排骨、封肉......,這類菜色,幾乎很少現做。一般餐廳的作法,都是先做好,再冷凍,客人點菜後才解凍再加工。經過繁瑣的又剁又炸,冷凍再回溫,食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡,所以要加入很多化學調味料,才能讓人回味無窮。點這些菜,常會吃入過多的調味料而不自知,而且過多的烹調過程,會讓食物的營養全流失。


如果是懷舊,偶爾吃吃手工菜尚可,但是如果常吃這類菜色,那我就不是很推薦,因為好食材實在沒有必要畫蛇添足。


六、巧立名目算錯錢

我自己過去在這上面吃了不少悶虧。最常會發生這種狀況的,就是熱炒店。酒酣耳熱之際,大家都想當老大搶付錢。這時,鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下,會讓人失去戒心。喝五瓶啤酒就算成七瓶,小份的菜色變大份。喝下午茶也可以打錯價格,開紅酒可以把一二八○元寫成二一八○元......


這一切偷斤減兩的行為,就仗著你不會一筆一筆對帳。就算你抓到有錯,只要說聲:「啊!對不起,算錯了......」就過關,完全沒有法律問題。靠這種方式增加一成營業額的業者不在少數。根據我的長期觀察,十次有八次是算錯的,比例相當高。所以下次用餐記得好好睜大眼睛,不要成為冤大頭。


七、點菜要自己主導

進入餐廳,你很容易被服務生玩弄在手中,因為他是對內場食材最清楚的傢伙。客人的喜好和口味他完全不在意,至於口味好不好吃,也不是推薦的重點。


服務生之所以會天花亂墜跟你推薦菜色,不外乎就是想「清廚房」,要不然就是讓廚房好做事。什麼是清廚房呢?就是「今日菜色」,沒在菜單中的菜色。因為盤點到一些食材沒用快要過期,主廚就必須絞盡腦汁,想一些新菜色來消化。什麼是「招牌菜」?就是每桌你都會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的推薦下,主廚炒菜備料很輕鬆,大家點的菜一起炒,省瓦斯又省時間。


所以,主廚要是得罪了外場服務人員,下場就是什麼菜都要客人點一盤,炒死你。你是客人,你最大,愛吃什麼自己最清楚。建議你可以反問服務生:這個菜色吃起來味道如何?裡頭有什麼料?再來判斷要不要聽他的。不過根據我的經驗,很多服務生都會一問三不知,還會推拖去廚房問一下,來解決自己的窘態。


八、看懂菜單玩的花樣

餐廳不外乎就是要努力從你身上挖錢。消費額愈高,餐廳的淨利就愈高。所以餐廳想要賺錢,第一目標就是要好好「設計」菜單,讓你不知不覺地跳下早已設計好的圈套。


不管是洽公還是請客,人總是很顧面子。口袋不夠深總不能裝闊,所以太貴的菜色敬謝不敏,點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這時,模糊不清的灰色地帶,就成了餐廳把你當「盤子」大宰肥羊的利器。看準大部分消費者的心態和窘狀,所以第二便宜的酒、第二便宜的菜色,就可以讓餐廳獲利至少五成。舉例來說:A套餐四百五十元、B套餐三百八十元、C 套餐兩百五十元。

明明B套餐根據邏輯就應該是三百五十元,但是硬是要拗你三十元,你也無法拿他怎麼樣。這種狀況下,成本低些做出來的菜色,還是得忍痛點下去。


此外,紅酒價格的安排也可以如法炮製。如果是行家,有時候點最貴的菜色和葡萄酒反而最賺!因為成本高,只能少賺,反而便宜的菜色利潤最高。紅燒豆腐、比薩、義大利麵,都是成本低、利潤高的金牛明星商品。


九、點一千元只能吃到三百元的價值

看到這時,你是不是開始懷疑:網路上很多推出「打對折」優惠的餐廳,這種折價方案真的是吃到賺到嗎?


餐廳的基本開銷,食物成本只能三成,人事要兩成,店面至少兩成,瓦斯、水電一成,裝潢一成,利潤頂多剩下百分之十。被這種殺雞取卵的折價玩下去,正一點一滴的殘害餐飲市場,也是餐飲業沉淪用爛貨的開始。


好一點的餐廳,忍痛賠錢當成是廣告,差一些的業者,就昧著良心減少分量,要不然就用次等的食材。因為一分錢就是一分貨。建議要吃到百分之百好菜,從現在開始學習用一千元去買真食物,回家自己做菜吧!


十、什麼樣的餐廳吸引什麼樣的人

吸引力法則常說的就是「物以類聚」,什麼樣的餐廳就會吸引什麼樣的人。如果提升自己對食物和食材的認識,就比較不會踩到地雷。講直白一些,吃慣了化學添加物這類食物的人,對於新鮮的食材是完全沒有反應的,我自己就曾經有過慘痛的經驗。


某次帶一位長輩去吃健康又美味的餃子,這餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉,而且只用海鹽調味,煮好的餃子一口咬下,流出自然的鮮甜。為了讓糖尿病人和減重的人少吃一些澱粉,這間餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵,做出很薄的餃子皮。


長輩吃了這個餃子,非但不欣賞,還把我痛罵一頓,說這是他吃過最難吃的餃子。一來沒味道,二來餃子皮沒嚼勁,這一切我只能無言。因為他吃任何東西一定要挖一坨辣椒,喜歡的食物一定非重口味就是油膩,他才有感覺,炒菜也要加雞粉才夠味。


如果你也是這種人,我的「好餐廳」推薦僅供參考就好,千萬別信以為真。



資料來源: 《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》
作者: 張瑀庭
出版社:遠流

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