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茄紅素要煮熟才好吸收?為什麼番茄需要煮而西瓜不用?- 第2頁

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康健雜誌在2016-7-6有發表一篇《西瓜VS.番茄,誰的茄紅素多?》,而裡面有這麼一句話:「西瓜就含有很多順式茄紅素,不必煮,人體就可直接吸收」。

這篇文章被很多人轉載,但很不幸的是,這個說法是錯誤的。根據下面這三篇研究論文, 西瓜跟紅番茄一樣,所含的茄紅素幾乎都是反式(95%反式,5%順式)

2003年:Consumption of Watermelon Juice Increases Plasma Concentrations of Lycopene and β-Carotene in Humans(食用西瓜汁會增加人體中茄紅素和β-胡蘿蔔素的血漿濃度)

2004年:Flesh quality and lycopene stability of fresh-cut watermelon(鮮切西瓜的肉質和茄紅素穩定性)

2017年:Concentration and purification of lycopene from watermelon by crossflow microfiltration(用交叉流微濾從西瓜中濃縮茄紅素)

這三篇論文也都指出,儘管西瓜的茄紅素是反式,但它的吸收率是跟加工(加熱)過的番茄汁不相上下。至於為什麽番茄需要煮,而西瓜則不用煮,目前最好的解釋是 「質地與結構上的不同」。也就是說, 因為番茄的質地緊密,結構上又把茄紅素包藏起來,所以需要把它打碎及烹煮,才能將茄紅素釋出,而西瓜則無此必要。

「西瓜含有很多順式茄紅素,不必煮就可吸收」這個說法也出現在一個叫做《蘇老師生活化學快問妙答》的網頁(也是一本書)。但是,這個網頁還有一個更荒唐的說法,那就是這一段:「細胞上有許多不同的受體,每一種受體都只接受特定形狀的分子。順式番茄紅素在細胞上有受體,可以像家一樣地接納它,反式番茄紅素則否。因此,反式番茄紅素會直接通過消化系統,排出體外。順式則會留下來、進入血液,進行作用」。請看生食哪種水果攝取的番茄紅素最多?。

「順式番茄紅素在細胞上有受體」!?怎麼可能還沒提名蘇老師拿諾貝爾獎呢?

有關茄紅素的吸收和代謝,說起來太複雜,一般讀者實在沒必要知道。如果您想知道,那就請看這篇2012年發表的論文:Lycopene metabolism and its biological significance(茄紅素的代謝及其生物重要性, 連結)。

哦,對了,這位蘇老師的網頁裡還有這麼一個噱頭:「地球很危險,蘇老師來保護你們了。117個關於生活化學問題,蘇老師都會幫你妙解,不用再害怕了啦」。哎呦!我的地球媽媽!六月天,我渾身還直打哆嗦。

原文出處

作者簡介:科學的養生保健,版主林慶順,加州大學舊金山分校醫學院教授(現已退休),擁有40年醫學研究經驗,發表過近200篇研究論文,擔任逾60本世界知名醫學期刊的評審委員。以醫學研究的角度,發表基於科學證據的文章,致力於破解流竄於網路的養生保健迷思,幫助讀者避免被未經證實的資訊誤導,進而維護個人健康。

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