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討厭香菜味,出生前就決定了!教你一個冷知識讓人人都敢吃

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討厭香菜味,出生前就決定了!教你一個冷知識讓人人都敢吃
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【早安健康/BRYAN LE(美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士)】

為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?



因某些人的遺傳體質,會對香菜內含的醛類敏感。
科學原理

共有六種化合物構成香菜的獨特香氣,其大多被歸類於醛類化學物質,證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感,才會覺得有肥皂味。這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上,發生率達14%至21%,而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為3%至7%。

有趣的是,醛類也是製作肥皂的副產品,這也許就是為什麼有些人的感官經驗中,會將香菜及肥皂連結在一起的原因。

你可以這樣做 

如果你真的無法接受香菜的味道,有個小方法可以試試。香菜中含有一種酶,可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥,即可釋放酶,並靜置15 分鐘後使用。

為什麼有些孩童和大人,會討厭生青花菜的味道?



因為對苦味敏感,特別是孩童具有苦味受體,會更反感。

科學原理

青花菜屬於十字花科類蔬菜,而高麗菜、白花椰菜、芥菜也屬於同種類。這類植物大部分含有同樣的酵素,因此在蔬菜纖維被咀嚼、切斷、撕開時就會釋出酵素。

接著,這些酵素和名為硫化葡萄糖苷的類糖化合物(也儲存於植物組織中)作用,製造出苦味化合物異構硫氰酸鹽,用來嚇跑咀嚼這類植物的昆蟲及植物。但是,這種天然的抵禦捕食功能只在生青花菜上有用,一旦酵素預熱時就會失效。

雖然大多數人覺得異構硫氰酸鹽有點苦,讓那些對苦味高度敏感的人,對生的十字花科蔬菜格外反感。這些人包括孩童,因為其有敏銳的苦味受體,能防止他們吃下有毒的食物;但隨著孩童長大進入青春期,這種敏銳度就會減輕。

你可以這樣做

當你的孩子告訴你,他們討厭青花菜時,或許是因為他們吃到的味道真的很噁心。試著把青花菜煮到外脆內軟,就可以讓製造苦味的酵素失效。但小心別煮過頭,以免產生不同的苦味分子。

本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!》/BRYAN LE(美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士)/聯經出版公司

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