1.比起橫向平放保存，直立保存更好
例如長蔥、胡蘿蔔和小黃瓜等蔬菜，縱向生長時需要消耗能量。如果將像這樣想要縱向生長的蔬菜橫向平放，它們就會彎曲生長，消耗掉多餘的能量，導致味道變差，新鮮度下降。
所以長蔥、胡蘿蔔、小黃瓜、玉米、蘆筍、菠菜、小松菜等，只要直立保存，就可以在新鮮的狀態下長期保存。
將寶特瓶或牛奶盒切開一半∼1／3左右，放入冰箱內備用，只需放入蔬菜即可直立保存，故請試試看這個方法。還有個好處是，比起將蔬菜橫向平放保存，將蔬菜直立保存更可以確保冰箱的空間。
2.基本的保存方法：破壞「生長點」
我在前面已經說過了，蔬菜在採收之後仍然活著，還會繼續生長。如果將買回來的蔬菜就這樣直接放置不管，時間過得越久就會長得越多。持續的生長會消耗掉營養和水分，當蔬菜生長在田裡的時候，可以從土壤中吸收水分，或是藉由光合作用產生養分，但是在採收之後就沒辦法這麼做了，所以會漸漸腐壞。
因此，透過抑制蔬菜的生長，可以保持其營養價值和美味，同時使蔬菜保存得更久。
為了抑制生長，就必須破壞「生長點」。生長點的功用是從蔬菜的其他部分收集養分和水分，使蔬菜生長。
例如，以高麗菜和萵苣來說，因為生長點位於菜心的深處，所以只需用幾根牙籤插入到菜心的深處，就能破壞生長點。白菜的生長點則是位於菜心的上方。如果是被切成1／2或1／4的白菜，從內葉而不是從外葉開始使用，便能保存得更久。
3.保持9成美味的冷凍術：
擦乾水分、
切薄片、包鋁箔紙
蔬菜要盡可能在新鮮度佳的狀態下進行冷凍。有的人會將蔬菜放入冰箱幾天之後，想到「就這樣放著的話會腐壞，所以先冷凍起來吧」，因此才把蔬菜冷凍起來。雖然這樣做比捨棄掉它們要來得好，不過蔬菜在冷凍之後可以保留糖分、鮮味成分和營養素。「將一直到購買後的隔天都不會使用的蔬菜，全部冷凍起來」，這麼做也不為過。
保持鮮度的冷凍訣竅就是「急速冷凍」。如果花很長的時間慢慢冷凍，那麼一旦細胞遭到破壞，口感就會變差。只要將蔬菜切成薄片，或是放在冷凍室內的金屬托盤上，便能使蔬菜迅速凍結。如果沒有金屬托盤，用鋁箔紙包起來也很有效。
此外，要徹底擦乾水分。如果蔬菜帶著水分直接冷凍的話，會延遲凍結的時間，或是讓蔬菜結霜，導致味道或口感變差。口感很容易產生變化的蘿蔔和胡蘿蔔，透過醃製冷凍的方式，可以防止在冷凍過程中細胞破裂，因而口感不易發生變化。解凍的時候，自然解凍是NG的。直接加熱烹調才不會額外破壞蔬菜的細胞，能夠吃到美味的蔬菜。
4.基本的保存方法：有助於保存的便利品項
- 報紙或廚房紙巾：報紙或廚房紙巾可以保護蔬菜免於乾燥或溼氣。不耐乾燥的蔬菜要用沾濕的紙包好之後保存。不耐溼氣的蔬菜則建議用乾紙包好後保存，可以藉此調整溼度。
- 寶特瓶或牛奶盒：用於小黃瓜、蘆筍和長蔥等要直立保存的蔬菜。用美工刀或剪刀加工裁切成一半或1/3的尺寸，就可以輕鬆將蔬菜直立保存。也可以使用百元商店販售的筆筒代替。
- 塑膠袋：雖然要依冰箱的種類而定，不過基本上冰箱內部是乾燥的。用紙包好之後裝入塑膠袋中，對於蔬菜來說可以維持最適當的溼度。有些百元商店也會販售稱為「保鮮袋」的袋子。
- 保鮮袋：使用保鮮袋的好處是可以分成小分量之後再放進冰箱，能使蔬菜快速冷凍，保存時也比較不易破壞細胞，並保持原有的美味。因為將袋子密封，蔬菜不太會接觸到空氣，所以不容易氧化。
- 保鮮膜：保鮮膜也像塑膠袋一樣，可以防止蔬菜免於乾燥。藉由維持溼度，蔬菜就能保存得更久。
- 保鮮盒：保鮮盒的優點是比較耐用，即使拿取時動作有點粗魯，也不會壓壞蔬菜。它也非常適合用來保存預先做好的料理或是切好的蔬菜。大型的保鮮盒可以裝入許多東西，所以不妨與塑膠袋分開使用。
本文摘自《從產地到餐桌的零時差美味！日本蔬菜達人的蔬果挑選、保存密技全公開》／青髪のテツ（日本最知名超市店員）／台灣東販
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