示範二︱煎魚
●油脂較少的魚──以赤(魚宗)為例
抹點油
魚身擦乾，抹上 1 小匙油。
冷鍋下魚
冷鍋，抹油的一邊朝下；翻面前再用1小匙油塗抹魚身。
●油脂豐富的魚──以鮭魚為例
對切成兩片
建議從中間對切成兩片再下鍋煎，較容易煎到魚皮，鍋中無須加油。
魚皮朝下
冷鍋（建議用不沾鍋）時下魚，鍋中無 須加油，將魚皮朝下，煎出多餘的油脂可用廚房紙巾擦拭。
低溫煮 保留養分遠離毒害
避免爆香過油等烹調
習慣熱鍋熱油、大火快炒、爆香，產生的油煙也會造成健康危害，不只是負責煮飯的人，全家人都會受到室內空氣污染的影響。
避免高溫烹調
高溫烹調容易產生有毒物質，例如富含 澱粉的食物經高溫烹調容易產生丙烯醯胺，有致癌及導致不孕的疑慮；蛋白質容易產生異環胺類化合物、油脂則易產生多環芳香烴碳氫化合物（PAHs）。
低溫烹煮技巧
食材下鍋再開火
不要先熱鍋再加油，養成冷鍋冷油，食材下鍋後再開火的習慣。
加水的「濕式料理」
水的沸點不超過 100℃，烹調時加水就 能避免高溫。如炒青菜時只放一點點油、加點水，再開火用拌煮炒方式。
本文摘自《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》／譚敦慈（林口長庚紀念醫院臨床毒物科 護理師）、陳之穎（北投老爺酒店 主廚）／三采
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