高溫烹調讓食物產生梅納反應，AGEs讓身體容易上火、發炎
高溫烹調的食物之所以誘人，是因為烹調時產生了「梅納反應」，亦即食物的蛋白質糖化，產生AGEs（糖化終產物）。經過研究證實，AGEs會增加人們的老化、糖尿病、心血管疾病、癌症、風濕免疫疾病及神經退化疾病（如阿茲海默症）的機率。
黃獻銘表示，只要經過高溫烹調的食物都會有AGEs的存在，雖然人體有一定的能力可以將其代謝，但若超過一定的量，AGEs將會造成人體的發炎反應，增加死亡率及慢性病風險。
而常常發炎也代表會促進身體的老化，包括體力衰退，外表、皮膚看起來皺皺垂垂的，及健康報告出現紅字等。甚至許多的內臟退化也都與局部發炎反應有關。
常見但難察覺的上火食物，健康的堅果也中標！？
若要避免自己上火產生發炎反應，除了留意食物寒、熱性外，也要留意其烹調方式，避免常吃高溫烹煮的食物。不過，市面上許多健康的食品，也容易讓人不知不覺越吃越上火，除了前述的魚肉外，常見的堅果也是其中一員。
黃獻銘表示，堅果中的油脂能幫助人體抗老化、對抗自由基。然而在門診中，卻常出現民眾因吃堅果導致發炎、老化、疲倦，戒掉堅果後就改善很多。
這不代表科學研究錯誤，而是因為市售堅果多經由高溫烘焙，產生梅納反應，因此抗氧化物質反而變為「氧化」，抗自由基物質反而變為「自由基」，對身體造成負面影響。因此若要食用堅果，建議挑選「低溫烘焙」堅果，並且不要吃超過一個手掌的分量，以免對身體帶來負擔。
還是忍不住嘴饞想吃香氣十足的燒烤、炸物大餐？下一頁專家1招「養生活」，健康享受雙面兼顧！