鹽漬、醃漬製品
在現代，各式各樣的醃漬製品已經變成商品，能夠方便取得，不過醃漬是日本自古以來就有的食材保存方式之一。
在家電普及之前，民眾沒辦法長期保存新鮮蔬菜，於是家家戶戶把當季蔬菜利用「米糠漬、鹽漬、酒糟漬、醬油漬」等方式加工之後保存。水嫩的新鮮蔬菜做成醃漬製品，仍然能夠享受到食材最初的甘甜與鮮味。
- 保存場所
即使加工成醃漬製品，鹽分含量較少的產品，仍然會被標示為必須存放在冰箱冷藏室裡。最近民眾的健康意識抬頭，愈來愈注重鹽分的攝取量，因此在家自製的醃漬製品最好也要放冰箱冷藏室保存。米糠床等遇到春夏高溫季節就會壞掉，所以也必須留意鹽分的濃度。以下提供兩種日本最常見又簡單的醃漬做法：
- 料多味美的醬油漬蕈菇
材料（方便製作的份量）
○個人喜歡的菇類（金針菇、鴻喜菇等）⋯300公克
○白葡萄酒（日本酒也可以）⋯2大匙
○昆布⋯1片（3x3公分）
○醬油⋯2大匙
○熟白芝麻⋯2茶匙
做法
○步驟1：平底鍋以小火加熱，放入菇類，加入白葡萄酒之後，改以中火加熱2分鐘。
○步驟2：等1放涼之後，與昆布一起裝進保存容器裡，加入醬油、白芝麻拌勻，放入冰箱冷藏室冰1小時以上。
- 簡單的淺漬白菜
材料（方便製作的份量）
○大白菜⋯1/4顆（約200公克）
○鹽⋯1/2茶匙
○薑⋯5公克
○昆布⋯2公分
○紅辣椒（去籽）⋯1/2根
做法
○步驟1：大白菜的白色部分切成5公分長的細長條，葉子大略切過；薑切成薑絲；昆布用料理剪刀剪成細絲；紅辣椒切小段。
○步驟2：將1裝進塑膠袋裡，灑鹽，搓揉到鹽巴均勻滲透。
○步驟3：出水之後，放入冰箱冷藏室，靜置30分鐘以上。
- 料多味美的醬油漬蕈菇
- 其他的醃漬製品
對於日本人來說，醃漬製品是指鹽、味噌、醬油、米糠等醃漬製成的食品。不過世界各國也有各自用來保存食材的醃漬製品。
歐美國家常用鹽和醋醃漬小黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜，做成酸黃瓜等食用，特徵是會配合個人喜好的風味加入香草類與天然香料。韓國的泡菜、印度的醃菜等，也可以說都是配合各國的氣候與民情所培育出的飲食文化。以下提供三種具異國風味的簡單醃漬做法。
- 油漬豆
材料（方便製作的份量）
○水煮豆（扁豆、綠豆、紅豌豆、鷹嘴豆等，可依照個人喜好選擇）⋯共150公克
○油（橄欖油等，可依照個人喜好選擇）⋯1/2量杯
○鹽⋯1/4茶匙
○黑胡椒粒⋯約8顆
做法
○步驟1：油、鹽、黑胡椒全部混合均勻。
○步驟2：水煮豆以篩網徹底瀝乾，放入保存容器裡，倒入1，放進冰箱冷藏室保存到第二天即可食用。
◆橄欖油等有些種類的油品冷藏保存會凝固，不過放到常溫又會恢復成液體狀態。凝固對成品的味道不會有影響，把橄欖油用量的20％換成沙拉油，就不容易凝固了。 - 甜醋漬蕗蕎
材料（方便製作的份量）
○蕗蕎⋯500公克
○鹽⋯25公克
○A｜醋⋯1量杯
｜白糖⋯1/2量杯
｜紅辣椒（去籽）⋯1根
◆可以在A中加2茶匙的鹽，能夠提高保存性，風味也更明顯。
做法
○步驟1：預先處理好的蕗蕎抹鹽，靜置一晚。
○步驟2：把A事先煮滾後放冷。
○步驟3：擦乾1的水分，裝進保存容器裡，倒入2，保存在陰涼處。3個月之後放入冰箱冷藏室保存，大約可保存1年。醃漬1個月之後即可食用，但是放3個月以上更好吃。 - 咖哩甜醋醃高麗菜
材料（方便製作的份量）
○高麗菜⋯1/4顆（約200公克）
○A｜穀物醋⋯1/2量杯
｜水⋯1/4量杯
｜白糖⋯3大匙 鹽⋯1茶匙
｜咖哩粉⋯1茶匙
做法
○步驟1：把A煮滾，放入大略切碎的高麗菜後關火。
○步驟2：稍微放冷之後，裝進保存容器裡，放冰箱冷藏室保存。
- 油漬豆
本文摘自《食材保鮮事典：收錄166種居家常見食材，讓食物利用最大化的廚房活用筆記》／沼津理惠（日本料理研究家、營養師、食物製備技術士）／春光出版
看了這篇文章的人，也看了…