冬季宜固腎護心，避免吃瓜果類食物，因為在冬天的時節，容易腎經旺盛，若腎水過旺會使得心氣虛弱，因此可吃溫熱屬性及陽性食材幫助腎藏精氣，減少鹹味和味屬鹹的海鮮食材，以避免腎經過於旺盛，也可適當吃苦味食物助長心陽，滋養心氣來達到陰陽平衡。
- 黑色食材：黑木耳、黑豆、黑芝麻、黑棗、紫米、海參、香菇、海帶、黑桑椹
- 養腎食材：黑豆、 黃豆、豆腐、核桃、栗子、香菜
- 溫熱屬性的食材：雞肉、烏雞、羊肉、牛肉、洋蔥、蔥、薑、蒜
- 入心的苦味食材：銀杏、苦瓜、芹菜、芥蘭、羽衣甘藍
- 健護脾胃及進補類的溫補乾貨及藥材
按部位細分滋補功效的全株當歸
當歸在中藥裡被歸類為「補虛藥」，眾所皆知，當歸是補血聖品，它能止血、活血、補血，還能調整月經與經痛，也是孕婦產後血虛的時候，進補血虛的常用食養材料，偷偷說，其實它還能幫助潤腸喔！
使用當歸入菜時，要記住當歸含有揮發油，若想要保有最多的的香氣，可以在煲湯後段的時候才加入，如果想要強化活血的作用，可以再搭配料理酒。不過，當歸的屬性偏溫熱，體質燥熱的朋友食用時要多加注意或者少量。
如果你已經透過中醫師為你判斷為燥熱體質的話，為了避免上火，建議你避免使用當歸，而改為同樣也有補血功能但屬性微溫的熟地。但使用熟地入湯也有要注意的地方，感冒時避開使用它。
當歸在中藥養生裡，還會按部位細分：當歸頭、當歸身、當歸尾及全當歸，不同部位不同功效。記憶口訣：全當歸補血活血、當歸頭止血、當歸身補血、當歸尾活血。是不是很有趣呢？
秋冬時節的港式湯水：黑蒜何首烏當歸雞湯
材料
- 獨子黑蒜 77g
- 大蒜 70g
- 全雞 1160g（可請肉販切成大塊）
- 當歸12g
- 川芎12g
- 何首烏19g
- 薑6g
- 水3000ml
- 粗鹽1 ∼ 1.5 湯匙（約5 ∼ 7g，可酌量調整）
使用鍋具
- 4L 不鏽鋼湯鍋（也可使用8 ∼ 10L 不鏽鋼深湯鍋）
做法
- 獨子黑蒜、大蒜都剝皮洗淨。當歸、川芎、何首烏稍微沖洗乾淨；薑切片。
- 雞肉放入鍋內，加入冷水淹過表面，開小火加熱到即將沸騰時關火，在流動的水下搓洗雜質及碎骨後瀝乾。
- 取一個湯鍋，放入做法2 的雞肉和所有食材（除了當歸），加入3000ml 的水，用中火煮滾，加蓋轉小火煲2.5 小時，中間不開鍋蓋。
- 完成後開蓋，分兩次加入粗鹽，加入第一次後，先喝一口湯試試鹹度，再按鹹度喜好調整。
- 放入當歸，加蓋煮10 分鐘，完成後開大火讓湯沸騰，用湯勺撇去在湯表面的大片油。
薑讓牛奶凝固了？
薑汁撞奶是知名的港式糖水甜品，做法是在一碗鮮磨出來的薑汁裡，撞入加熱過的牛奶，靜置過後等待凝固，就能得到口感似嫩豆花的薑汁撞奶了，這是因為薑汁裡的生薑白酶能幫助蛋白質凝固。
材料簡單但製作不易的薑汁撞奶
薑汁撞奶的成功關鍵之一是溫度，因為牛奶加熱的溫度也很重要。取一個保溫性良好的單柄牛奶鍋，加入砂糖後，緩緩地將牛奶加熱到介於70 ∼ 80℃之間，才能讓牛奶裡的蛋白質順利地和生薑白酶起作用，進而達到凝固的效果。
如果天氣寒冷，通常溫度下降快，若是撞奶的速度慢了或顧著玩手機，最後幾碗牛奶的溫度就低於70℃了，這時就會發生最後的幾碗無法凝固的狀態了⋯⋯
但是，貪心也不行，如果一開始直接把牛奶加熱到超過80℃，溫度過高的牛奶衝入薑汁裡反而會讓蛋白酶失效，也同樣無法成功凝固了。哎唷！隨緣吧！
除了溫度掌握之外，薑汁與牛奶的比例拿捏也很重要！建議鮮磨薑汁1：牛奶3。你可以參考以下比例：一碗的份量是50ml：150ml，兩碗的份量是100ml：300ml。別一次做太多碗，特別是冬天時，因為過於降溫或過於高溫的牛奶，撞進去都不會凝固喔！
不只是薑汁撞奶，還有許多傳統甜品也是我的心頭好，像是杏汁燉蛋、蛋白燉鮮奶、核桃糊、芝麻糊、使用腐竹和白果煮成的糖水、加入水煮蛋的桑寄生蛋茶⋯等，都是在香港生活後，我才逐漸懂得欣賞的傳統甜品。
秋冬時節的港式湯水：薑汁撞奶
材料
- 老薑鮮磨薑汁 100ml（請見做法１）
- 全脂牛奶 300ml
- 砂糖3 茶匙（按個人口味增減）
使用鍋具
- 單柄牛奶湯鍋
- 2 個陶瓷小碗（單個約200ml）溫度計
做法
- 把老薑磨成泥，擠出薑汁，
- 取一個單柄牛奶鍋，放入牛奶與砂糖後加熱至75 ∼ 80℃，不可不及溫度或超過溫度，此溫度牛奶裡的凝乳酶才能和薑汁裡的生薑白酶作用，達到凝固的效果。
- 沖入做法1 的薑汁，薑汁與70℃之上的牛奶水溶性蛋白產生化學反應，牛奶才能凝固。
本文摘自《四季裡的港式湯水圖鑑：從食補身，常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事》／包周（飲食作家、餐飲形象設計師）／幸福文化
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