先不論美牛入關，連豬、羊肉都可能含有瘦肉精，其他食材也無一幸免：蔬果有農藥、魚有重金屬、連米也可能有鎘污染。我們在超市和市場都以為「以貌取食」就對了，就卻不知道紅色的鮭魚、雪白的洋菇可能都經過發色和漂白處理。
那我們應該怎樣
選購食物呢？江守山醫師在《食在安心》中教你如何分辨黑心食品：
1.魚肉腐壞一樣可以保持紅嫩
發色處理，把魚肉在密封的空間灌一氧化碳，讓魚肉的肌蛋白與一氧化碳結合，因而變得顏色鮮豔有光澤，即便魚肉腐壞了看起來也不會改變。儘管沒有急毒性，但現在並未證實長期食用的是完全安全，而且消費者也有吃到腐肉的危險。
雖然法律禁止這樣做，但江守山醫師指出政府並沒有打壓，超市、五星級大飯店都可以隨便看到。
安心品：未經發色處理的魚因為真空包裝，經過冷凍後血與肉的部位顏色會較黑，看起來不新鮮。
黑心品：當你看到經過冷凍後的魚肉仍白嫩，血與肉的部份仍處於鮮紅，像活魚一樣，就可能是經過發色處理了。
2.肥大鮮白的合成干貝
市面上有些干貝由魚漿、花枝、蒟蒻合成的，顏色會偏白，沒有干貝特有的香味和纖維絲，可以看到表面的紋路就由機器壓制而成的。
另外，有些使用「藥發」的技巧，將干貝浸泡在磷酸鹽或鋁膨脹劑等藥水，令干貝看起來又肥又白，煮熟後縮水不多。磷酸鹽或鋁膨脹劑都對身體有害，前者會致癌，後者會引致精神錯亂，記憶力智力衰退。
我們在選購真的干貝，注意要有絲狀纖維，自然的絞路並一咬會散開的。
3.蝦頭變黑是不新鮮？
大家在選熟蝦的時候，一般會選頭不會變色的蝦子，可是真相怡好相反。蝦子在離開水之後，色胺酸會被酵素代謝成黑色素（跟頭髮的黑色素相同），代謝的過程很快以至不能以此作為分別蝦子的新鮮度。
所以在歐洲等五星級飯店，也可以看到這種自然現象的「黑頭」新鮮蝦子。由於蝦頭變黑的顏色不討好，所以業者會加上俗稱「蝦鮮」的保鮮劑，亞現酸鈉加聚合磷酸鈉，食用過多會容易造成過敏、氣喘等問題。
4.越黃越好的黃魚？
台灣有七成養殖魚來自中國大陸，因為設備簡陋，為了保持新鮮度和更好的賣相，常常會使用添加物。黃魚就會用皂黃染色，作為一種工業用色素一般用於皮革染色上，過多進食會造成肝功能障礙和肝臟的疾病，甚至會促進癌症發展。
安心品：正常的黃魚尾巴是黑色，背部是黑灰色，魚肚的金黃色是自然和零星的。
黑心品：經工業色素處理後的黃魚，魚尾會變黃，魚肚會有大規模鮮豔的淡黃色。
5.野生鮭魚與養殖鮭魚的顏色差別
一般會認為鮭魚越鮮豔越好，橙紅色應該均勻地分佈。其實野生鮭魚自然色是橙色，因為野生鮭吃蝦、蟹含有類胡蘿素；養殖鮭應該是灰色的，因為蝦子的售價比鮭魚還要高，不合乎成本效益，因此有人會把養殖鮭以斑蝥黃素染色，使其呈現亮麗的橙紅色，吃多會對肝功能造成傷害。
安心品：野生鮭魚赤身部位沒有油紋，顏色為自然的橙色。
黑心品：養殖鮭魚赤身部位有油絞，經染色後魚肉會變成亮麗討人喜歡的橙紅色。