以下是一些常見油品的脂肪酸成分表，多元不飽和脂肪成分越高者，在高溫下的穩定度通常也越差。
資料來源： http://oregonstate.edu/instruct/css/330/seven/Unit14Notes.htm
曾有學者拿特級初榨橄欖油（單元不飽和脂肪酸）與葵花油（多元不飽和脂肪酸）來油炸超過24小時，從下圖可以明顯看出，特級初榨橄欖油面對高溫的穩定度較好，不易產生氧化物質（註2）。
第二個原則：高溫煎炸應「少用」富含多元不飽和脂肪酸的油品。
（註2：兩種油品如果加熱時間夠短，例如油炸一次就丟棄，在氧化程度上其實不會相差太大。只是在現實中，有誰會一鍋油炸一次就丟掉呢？）
低膽固醇
上述兩個食用油概念，可能很多人早就知道了，但是下面的概念比較鮮為人知。
史考特過去一再強調：飲食中的膽固醇不是心血管疾病的主因，這點在科學上從來沒有很好的證據。果然在2015年美國健康飲食指南中，飲食膽固醇的建議上限被拿掉了，「一天只能一顆蛋」的（錯誤）常識正式被學界拋棄。
但是要高溫煎炸，油品裡面最好不要有膽固醇，所以動物性的脂肪如奶油、豬油、牛油，都不合格。
請各位先冷靜，我對膽固醇的看法並沒有改變，它確實不是心血管疾病的殺手，但膽固醇不耐高溫，在煎、炒、炸之下很容易氧化，氧化後的膽固醇跟普通的膽固醇可大不相同。
肉類也別烹調太久，下一頁告訴您為什麼！