沒錯！奶、蛋、魚、肉，都不該被加溫到太高，時間也不該太長，否則裏頭的膽固醇一樣也會產生氧化反應。
抗氧化物
油品中的不飽和脂肪酸很容易與自由基、氧氣反應而變質，如果我們能找隻「代罪羔羊」代替脂肪酸受死，不就沒事了嗎？
抗氧化物就是這頭代罪羔羊。
在脂肪氧化的過程中，有許多自由基會攻擊脂肪鍊，並產生連鎖反應。抗氧化物的角色是犧牲自己、抓住自由基、停止連鎖反應，以避免更多脂肪受害。
因此有部分植物油品會添加人工抗氧化劑來避免變質，但許多天然抗氧化劑（如綠茶、橄欖葉萃取物）的抗氧化效果似乎不輸人工合成的，甚至耐熱穩定度還略勝一籌。
因此選擇富含天然抗氧化物的油品，有助於進一步提升油品耐熱、抗氧化的穩定度。
所以到底用哪一種油好？
綜合以上討論，我們知道高溫烹飪用油的選購原則包括：
低多元不飽和脂肪酸
低膽固醇
高發煙點
富含抗氧化物
因此第一個，史考特推薦的還是特級初榨橄欖油，它的多元不飽和脂肪酸小於10%，不含膽固醇，發煙點中間偏高（攝氏190度），且富含橄欖多酚等抗氧化物。
需要高溫烹調時，下一頁告訴您最佳「油」選！