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食物界的抗失智專家!預防大腦退化這樣吃出不失智體質

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食物界的抗失智專家!預防大腦退化這樣吃出不失智體質
【早安健康/村上祥子(營養管理師‧料理研究家)】 為什麼照護飲食需要黏稠液體來幫襯?

當我們咀嚼食物後,把它們吞進食道時,為了避免誤嚥,呼吸道就會自然關閉。但是因為老化,這樣的吞嚥反射會越來越遲鈍,甚至在咕嚕咕嚕飲水時,水進入食道的速度如果太快,就會發生高齡者吞嚥反射跟不上的狀況。

因此,在料理中加上黏稠液體,正是為了要降低速度。以此來思考就能了解,並非液體的黏性越強就越容易食用,似乎也有人會在這部分產生誤解。

以前我在當料理指導的看護中心裡就曾遇到過,有看護助手覺得「使用的增稠劑好像都不會凝固耶!」於是硬是加了比規定用量還要多的增稠劑,把茶弄得好像是蒟蒻果凍似的給人喝。

依照增稠劑的性質來看,加入後不等個三分鐘是不會凝固的,而看樣子他對這件事實並不了解。導致本來應該是想喝茶的,結果被放到嘴巴裡的卻是蒟蒻果凍……,可想而知,受照護者的心情也會變得很差吧!

在料理中加入有增稠效果的食材,全家人可以一起享用

的確,市面上販售的增稠劑相當方便。只要帶著小包裝的增稠劑和迷你打泡器,即使在外飲食,也能在咖啡館或餐廳等地輕易享用餐點。但若是在家中做料理的時候,只要留意放入具增稠效果的食材,就無需使用市售的增稠劑。

首先,請習慣使用太白粉與糯米粉。例如做薑燒豬肉或是日式牛肉火鍋一類的料理時,只要事先把肉裹粉再來調理,就能達到驚人的滑嫩口感;或是把食材和粉放入塑膠袋裡用力搖勻也可以。透過裹粉這個動作可以讓肉的美味不會跑掉,縱使是便宜的肉類也能變身成上等的肉品。

製作味噌湯也是一樣的道理,像是加入磨碎的芋頭及山藥、打碎的秋葵以及納豆等,使用這些本身就有黏性的食材不僅營養價值會提高,也能自然做出增稠效果,比起使用增稠劑還要更添美味。

活用起司與白醬還有防止失智的效果



說到西方飲食上的勾芡,第一個想到的就是起司或白醬之類的乳製品。而前面就提到過,有些高齡者其實意外地喜歡吃西式餐點,像是可以用煮得相當軟的通心粉做成焗烤料理、偶爾試試看將粥煮成燉飯、放上魚漿和融化的起司再加以烘烤而成的食物等等,都是我所建議的調理方式。從「東京都老人綜合研究所」的調查中可以了解,有習慣喝牛奶的高齡者越能預防大腦認知機能的退化。

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標籤: 健康飲食 預防失智 優格 燕麥

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