大腸癌、乳癌禍首！腎臟醫：吃了致癌千萬少碰…｜翁正昊醫師｜譚敦慈的防毒教室

食物除了美味外，「賣相好不好」也是非常重要的一件事。若能色香味俱全，更能誘發食慾，因此很多人會使用「高溫烹調」讓食物變得更香、更好吃。但林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈指出，高溫烹調會使食物「變性」，並產生許多有毒物質，這些都是傷害健康的潛在危機，尤其是台灣十大癌症中的大腸癌、乳癌等，都與高溫烹調息息相關！

油炸、燒烤...高溫烹調易致癌

林口長庚醫院腎臟科主治醫師翁正昊指出，高溫烹調最常見的一種形式就是「油炸」。他以許多人喜歡吃的炸薯條為例，這類澱粉和麵粉類的食物經過高溫烹調時，很容易產生「丙烯醯胺」，這種化學物質對人體是一種毒性，會對神經及生殖器官產生毒性，也與泌尿系統相關的癌症有關。

此外，翁正昊醫師也說明，蛋白質類的食物，例如肉類，經過像是油炸、大火煎烤等高溫烹調後，容易產生「異環胺」，可能導致大腸癌或乳癌的發生，而這兩種癌症在國內都十分常見。

油炸油溫控制在175度為佳

提及烹調溫度幾度最適宜，翁正昊醫師回應，若是食物要裹粉油炸，或是本身就是澱粉時，油溫建議不要超過攝氏175度；若使用烤箱，一般烤箱則建議控制在攝氏190度以下；旋風烤箱則建議在攝氏200度以下。
譚敦慈老師也說，雖然降低溫度就勢必得拉長烹調的時間，但這樣做可以減少更多有毒物質，對身體健康有助益，也不是特別困難的事。
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