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好油用錯反而致癌?9種常見油品的發煙點,看你煮菜選對沒

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好油用錯反而致癌?9種常見油品的發煙點,看你煮菜選對沒
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【早安健康/蕭捷健(三樹金鶯診所體重管理主治醫師)】

各種油品的發煙點

  • 買了好油,烹調方法錯誤,反而容易致癌?
  • 豬油,奶油不適合高溫油炸?
  • 用對方法,亞麻油也可以用來炒菜?
  • 雖然是堅果,芝麻油和花生油幾乎不含抗發炎的Omega-3?

買烹調用油的時候,除了Omega-3,6,9 的含量,我們更需要注意的是油品的「發煙點」,這對我們的健康影響更為巨大。發煙點是指油脂開始冒煙的溫度,任何油類只要達到發煙點以上,就有會開始變質,不僅不適合食用,吸入油煙也對身體不好。

今天幫大家整理幾個常見油品的發煙點,建議大家依照料理方式,來挑選較合適的油種。
低溫用油

亞麻籽油 (107°C)
亞麻籽油是抗發炎的omega-3含量最高的植物油,比印加果油含量還要高。但是,亞麻籽油的煙點低,因此不適合拿來煎炒,比較適合涼伴和水炒。JJ在使用亞麻油炒菜的時候,蔬菜下鍋後馬上加水一起悶炒,溫度就不容易超過100度。

中溫用油
中溫用油不耐高溫,料理時建議以低溫慢火烹調,不適合煎或油炸。


  1. 大豆油(165°C)
    大豆油是從大豆中壓榨提取出來,也叫作「沙拉油」,全世界上產量最多的油脂就是它了。大豆油的Omega 6 含量高達54%,攝取過多容易造成身體發炎,且高溫下不穩定,最好不要用來煎炸等高溫烹飪,平時用來炒菜就好了。

  2. 芝麻油(177°C)
    芝麻油就是我們說的「香油、麻油」。不要以為堅果的omega-3含量高,芝麻油的Omega3:6:9為1:40:40。

  3. 奶油(175°C)
    動物性油脂多為飽和脂肪,但是飽和脂肪發煙點不一定比植物油高,豬油的發煙點也才182度。使用奶油或豬油烹調食物,進氣炸鍋最好不要開超過180度。奶油適合用於烘培糕點。由於奶油不是百分之百純脂肪,有約20%的水分及乳脂固形物,加熱超過100°C水分蒸發後,就很容易焦黑,因此不適合高溫煎炒。

  4. 初榨橄欖油(199°C )/ 橄欖油 (230°C)
    橄欖油富含 Omega-9,能抗氧化,對維持心血管健康頗有幫助。初榨橄欖油就是果實採下來後第一次壓榨,保留了最完全的營養價值,但是發煙點較低,但還是高達199°C。精煉後的橄欖油發煙點達到230°C,基本上拿來油炸食物不成問題,但高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分。

高溫用油

  1. 花生油(232°C)
    花生油的omega3:6:9為0:36:48,幾乎不含Omega-3。以烹調方面來說,花生油不容易被高溫氧化,是大多數人烹飪的首選。

  2. 苦茶油(252°C)
    苦茶油富含抗氧化的omega-9,是亞洲特產的食用油。苦茶油的發煙點高,算是較耐高溫的油,不易起油煙,煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用,因而備受推薦!但要避免與老薑一起烹調,免得香氣被搶走。

  3. 酪梨油(260°C)
    酪梨油則是目前看到發煙點最高的植物油,且富含抗氧化的Omega-9。酪梨油較其它植物油適合大火炒、炸等高溫烹調方式。

人體不一定要澱粉才能運作,但是人體絕對需要油脂的營養。缺少油脂,關鍵荷爾蒙缺乏,會讓身體出現大問題;掉髮,皮膚失去光澤,老化等問題都會開始發生。挑選好油,用適當的方式烹調,才能把好油的價值發揮到最大喔~

各項油品的發煙點

本文由「 減重醫師 蕭捷健」授權,未經同意禁止轉載。

作者介紹:蕭捷健醫師,現職:三樹金鶯診所體重管理主治醫師,經歷:美國運動醫學會健身教練(ACSM-CPT)講師 ‧ 新竹台大分院內科住院醫師 ‧ 國泰綜合醫院急診醫學科總醫師 ‧ 國泰綜合醫院急診醫學專科醫師 ‧ 台北榮民總醫院毒藥物諮詢醫師 ‧ 消防局醫療指導醫師 。 FB:減重醫師 蕭捷健

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