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友善腸道!4大發酵食物吃對消炎抗血栓- 第2頁

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食物只要是透過微生物(包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等)作用而引發的化學變化,將有機物(大分子)分解為小分子的過程,像是澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣,或是蛋白質分解成胜肽、胺基酸等,且產生對人體健康有益的物質,都可統稱為「發酵」。而發酵食物之所以可以久存不易腐敗的原因,就是因為發酵過程中有益菌戰勝害菌,人體的腸道也需要有益菌,維持正常的機能與運作。

那到底哪些屬於發酵食物呢?發酵食物大致可分成以下幾類:

1.穀類發酵食物:像是醋、酒釀、紅麴等都是穀類發酵食物。

2.豆類發酵食物:如味噌、納豆、臭豆腐、醬油等都是。

3.蔬果類發酵食物:如韓式泡菜、德式酸菜、酸黃瓜、東北酸白菜等。

4.乳製品類發酵食物:像是起司、優酪乳等,都屬於乳製品類發酵食物。

那麼食物發酵後有哪些好處呢?潘老師特地將發酵食物的功效作了以下整理:

1.發酵可以延長食物的保存期限並且增加食物的風味,發酵過程中,除了產生酒精、酸、二氧化碳外,還會分泌抑制腐敗細菌生長的物質,讓食物不致腐敗,進而達到延長保存期限的作用。

2.發酵可以預先消化部分人體無法消化的物質,如優酪乳中的乳酸菌發酵,可先將牛乳中的乳糖轉變成乳酸,避免因為乳糖不耐症(lactose intolerance)導致的腹脹與腹瀉的情形。

3.發酵可以提高蔬菜類食物中礦物質的釋出率,增加腸道對礦物質的吸收。而黃豆發酵成味噌後,會產生較黃豆本身含量更豐富的維生素,尤其是維生素B12。

4.納豆是經過發酵製成的大豆製品,其中的大豆蛋白質因為發酵而分解成小分子的胜肽,更容易被小腸吸收,尤其維生素B2,比一般的大豆含量高出四倍,它是脂肪及醣類代謝必需的維生素,對於降血脂、預防動脈硬化,都扮演極為重要的角色。而納豆所中發現的納豆激酶(Nattokinase),還有抗血栓的功效。

5.黃豆發酵後所產生的異黃酮衍生物,更有利於腸道吸收,故而能夠增強抗氧化、減緩炎症反應等功效。

雖然列舉了發酵食物這麼多的好處,潘老師要提醒大家的是,發酵食物並不等於醃漬食物,發酵食物是利用微生物的作用,把食物中的大分子分解成容易消化吸收的小分子,但醃漬則僅僅是加入糖、鹽等,多半只是為了保存並防止食物腐敗,營養價值差很大。

當然,有些發酵食物可能含有高鈉(多半人為添加),容易造成身體的負擔, 高血壓患者更是要限制食用量。此外,像是味噌、納豆等,由於蛋白質含量豐富,有腎臟疾病及痛風患者,也要適量食用。另外,像是泡菜及豆類發酵食物,比較容易刺激胃酸分泌,不適合腸胃不好的人大量食用,最後,祝大家都擁有健康的腸道。


經歷:國立陽明大學醫學院藥理所教授(兼任);國立政治大學、國立中央大學、台北市立大學、東吳大學及實踐大學「基礎醫學概論」講座教授;年代「別讓身體不開心」、TVBS「女人我最大」、飛碟早餐「醫藥新知」、中廣「蘭萱時間」邀訪專家;現為八大「健康NO.1」主持人、台北市議員

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