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鱈魚鮭魚怎麼挑?五星主廚教你料理海鮮

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鱈魚鮭魚怎麼挑?五星主廚教你料理海鮮
在外面用餐絕對不比自己煮食令人安心。 獲得無數美食老饕讚譽的五星主廚林勃攸在《跟著節氣吃海鮮》書中,分享各式海鮮挑選技巧,並且示範各式料理,讓廚房新手也能夠快速掌握訣竅,拉近家人之間的距離。

 

大海蘊藏無數的珍寶,作好海鮮料理,當然要先從魚類著手,從西式、中式到日式料理,一次滿足每天變換菜色的需求!


⊙鯧魚 新年鯧魚 年年有餘

音近「昌」,所以是過年時期的搶手貨,不僅名字討喜討福氣,也富含多種營養素,例如蛋白質、脂肪、磷、鐵和不飽和脂肪酸,可以防止冠狀動脈硬化,預防癌症發生,由於肉質鮮嫩好消化,所以很適合老人與小孩。

※ 含有大量普林,所以痛風、尿酸過高的患者不適合食用太多。功效:有助改善消化不良、腹瀉、貧血,補氣養生兼使筋骨柔軟。

挑選:鰓蓋要呈現紫紅色且水分充足;魚眼球要飽滿、透明;魚鱗要緊黏魚身,並散發光亮。


★ 蜜汁斑蘭煎鯧魚(中式)

材料:鯧魚120克、斑蘭葉1片、沙拉油20毫升、中筋麵粉20公克、檸檬汁和蜂蜜各10毫升、鹽適量

做法:

1. 將鯧魚洗淨,加入鹽和斑蘭葉腌15分鐘;將檸檬汁和蜂蜜拌勻備用

2. 再將腌好的鯧魚沾麵粉,以中火煎至二面微黃

3. 最後將檸檬蜂蜜醬汁,分兩次加入鍋中,慢慢收汁即可完成


⊙ 海底的雪白美人魚

營養價值居冠,所以被稱作海中黃金,很常被提取製成魚肝油,最常見的料理方式是清蒸或紅燒,由於低脂肪、低膽固醇,所以很適合老人跟幼童。


功效:富含維生素D、A和不飽和脂肪酸,可以消滅傷口細菌;魚肉中的鎂元素能保護心血管系統;鱈魚胰線的胰島素有良好的降血糖作用,能改善糖尿病。

挑選:越新鮮的魚越緊實、有彈性。


★ 芥汁燴鱈塊(中式)

材料:鱈魚120攻克、蛋液1顆、中筋麵粉30公克、麵包粉60公克、荷蘭芹10攻克、沙拉油300毫升、黃芥末醬30公克、蛋黃醬90公克、鹽與白胡椒粉適量。

做法:

1. 將鱈魚塊洗淨,切成四方塊,撒上鹽和白胡椒粉,在沾上麵粉、蛋液汗麵包粉

2. 荷蘭芹切碎、黃芥末醬和蛋黃醬拌勻備用

3. 用中火把鱈魚炸熟成金黃色

4. 最後把拌好的醬汁和荷蘭芹撒在鱈魚塊,即可食用


⊙鮭魚 粉嫩鮮甜 適合各式料理方式

是世界最名貴魚類之一,多產於挪威、加拿大等地,台灣以養殖為主,由於鱗少、刺少,肉質又鮮美可口,所以適合各年齡層食用,也可以做成保健食品,因此成為家家戶戶最愛食用的魚類之一。


功效:富含高蛋白質、鈣、鐵和維生素,不飽和脂肪酸能降低壞掉的膽固醇。

挑選:新鮮的鮭魚切片,魚皮應黏在魚肉上,魚肉應透水光、具橘紅色光澤。


★ 水煮鮭魚排襯蒔蘿酸奶(西式)

材料:鮭魚去骨200公克、洋蔥與西芹各20公克、月桂葉1片、檸檬半顆、蒔蘿菜3公克、白酒20毫升、酸奶100號聲、鮮奶油30毫升、鹽與黑胡椒適量、棉繩1條
做法:

1. 將鮭魚用棉繩綁成圓狀備用;洋蔥和西芹切成粗絲備用

2. 準備一個鍋子,加入水、月桂葉、黑胡椒粒、鹽和白酒

3. 將鮭魚放入鍋中,等水煮開後轉小火煮5分鐘,即可取出

4. 將酸奶和鮮奶油調和,加入蒔蘿葉拌勻,淋在鮭魚排上即可


⊙ 海鱺魚 價值連城的海中巨艦

海鱺魚全身都有利用價值,適合各類料理方式,魚頭適合煮湯,添加味增或薑絲提味即可;魚下巴適合乾煎或火烤,撒上檸檬汁就能提出鮮甜;也適合做成生魚片料理,口感相當Q彈。

功效:含有豐富的不飽和脂肪酸與蛋白質、DHA和EPA,具有抗氧化功效,營養價值等同於雞精。

挑選:新鮮的魚,魚肉成鮮紅色;腹部的油脂較豐富、尾巴的部分口感較脆。


★ 南洋風烤海鱺(南洋味)

材料:海鱺魚片180公克、香茅20公克、檸檬片2片、檸檬半顆、醬油30毫升、魚露30毫升、糖10公克

做法:

1. 將魚片洗淨備用;將香茅、檸檬葉切碎,加入醬油、魚露和糖拌成醃汁

2. 把魚片泡在裡面,醃約20分鐘,在放入烤盤,以180度烤約20分鐘

3. 盛盤後在旁附帶檸檬片即可



資料來源:《跟著節氣吃海鮮》

作者:林勃攸

出版社:帕斯頓數位多媒體

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