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地瓜葉、黃秋葵幾乎可不用噴藥!營養師都這樣洗菜

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地瓜葉、黃秋葵幾乎可不用噴藥!營養師都這樣洗菜
【早安健康精選書摘】蔬菜是人人眼中的健康食物,正確清洗可以確保吃進的是營養而非農藥或有害化學物質喔!

洗滌蔬菜能減少農藥殘留,避免攝入有害的化學物質,是很重要的料理前置作業,選用無農藥或藥用少的蔬菜,則能讓這項作業進行的更為順利確實。在這裡﹁採買在地食物,減少食物里程的觀念﹂可以幫上忙,非當令的蔬果,要生長得好、或是要耐貯存,可能會加重農藥使用;而當令在地食物一方面比較新鮮美味,一方面也減少農藥或防霉劑殘留、污染的問題。

當令當季、在地生產的蔬果,營養價值高

我曾和家人到高山農場遊玩,直接摘下新鮮的梨山蜜蘋果,不需要削皮,用清水沖洗一下就能直接啃咬,甜度十足、口感爽脆,種植的果農摘下後,甚至稍微用手搓一下就直接吃了。

一般認為蔬果外皮容易附著農藥或微生物,要削掉吃了才安全;但也有人主張蔬果外皮有植化素和營養素,不吃很可惜。

先前就曾經掀起吃地瓜的養生風潮,大家突然很重視地瓜的營養價值和吃法,對於地瓜到底要不要連皮一起吃,甚至還引起爭論。如果腸胃還不錯,烤過的地瓜也可以連皮一起吃,只要能消化,吃了沒有不良反應,連老人家也能這樣吃。所以,要不要削皮,其實見仁見智,我的看法是,如果心理壓力很大,乾脆就不要吃皮了,畢竟蔬果皮不會是唯一的營養來源。

病蟲害少的蔬菜種類

有不少蔬菜抵抗性強、不易發生病蟲害,栽種時幾乎可以不用農藥,例如地瓜葉、紅鳳菜、皇宮菜、黃秋葵、過貓等。這些菜的口感雖然不如常見的主要菜類,但吃起來另有一番風味,營養也十分豐富,不妨調整飲食習慣,多吃一些這類蔬菜。

蔬菜先洗再切

蔬菜不要泡在水中太久!泡太久或切好後再泡水,都會造成維生素C與B群等水溶性養分流失,以流動的清水沖洗即可。

此外用鹽水或清潔劑來清洗蔬果,安全性並不會更高。因為不同化學反應的影響,某些農藥可能以鹽水較易洗除,有些反而無法洗淨;而用清潔劑洗,另外需再用大量清水把清潔劑洗掉,如果沒洗乾淨反而會產生別種問題,十分麻煩。所以,洗蔬果還是以大量清水沖洗最佳,如果蔬菜水果表面粗糙,可透過稍微摩擦與搓洗的方式輔助。

如何清洗葉菜類?

包葉菜類如高麗菜、紫甘藍、大白菜最外層葉片先去掉,內層葉片再一片片剝下來後清洗。其他葉菜類應在接近根處切除根,再把葉片張開後仔細沖洗。根蒂處要特別注意多洗幾次,徹底沖乾淨。

如何清洗根莖及花瓜果類?

蘿蔔、芋頭、絲瓜、山藥等根莖類先洗淨再削去外皮。苦瓜、黃瓜、青椒、彩椒等外表比較多凹凸起伏的,可能有農藥殘留,可以用軟毛刷在水柱下仔細輕刷洗淨。綠花椰菜挑選花梗鮮翠、蕾球潔淨,無老化黑斑,花蕾緊密、呈小珠粒狀的,用清水沖洗乾淨、挑去菜蟲,再將花穗一一切取割下,大花穗再切成小花穗即可。

如何清洗芽菜類?

芽菜類原本是常見的家常菜色,但先前有新聞報導指出,有些菜農可能會用荷爾蒙除草劑,讓芽菜莖長得更肥、根更短,賣相較好;後又有新聞傳出菜販摻入漂白劑,讓芽菜更潔白。二氧化硫成分通常會隨尿液排出體外,但攝取過量的話,可能會造成嘔吐、呼吸道氣喘、呼吸困難等現象,讓原本簡單的吃芽菜,變得很複雜。

購買時盡量挑自然孵芽、有豆香味的最好,芽的根長一點也沒關係。如果買回家的芽菜肥大、顏色潔白漂亮,擔心的話,可在烹調前浸泡在水中六十分鐘以上;若是擔心吃進殘留的農藥,或可將豆芽菜去頭尾,避免農藥最容易殘留的地方。

如何清洗水果類?

可去皮的水果,食用前先用菜瓜布或軟毛刷,在流動水下清刷洗再剝皮吃。例如:荔枝、柑橘、海梨柑、柳丁、葡萄柚、香蕉、木瓜、美濃瓜、香瓜等。

若是不用去皮的水果,小番茄可先浸泡數分鐘再逐顆用流水清洗。草莓凹凸表面多,容易累積農藥與泥垢,所以特別需要確實洗淨。將草莓放在漏籃內,用水輕輕沖洗後,浸泡約五分鐘,再經三到五次的撥弄清洗,之後去除蒂頭即成。嬌嫩脆弱的葡萄不易清洗,可先用剪刀剪掉根莖︵別用拔的︶,再以流動的水清洗瀝乾。

臭氧真的可以徹底殺菌嗎?

有病人認為在水中打入臭氧就能將蔬果清洗乾淨,臭氧確實有消毒作用,但只限於「厭氧菌」。所謂厭氧菌,顧名思義就是討厭氧氣的細菌,厭氧菌只要一接觸到空氣就會死掉,與食物的清潔沒有關係。

● 在生活中落實「採買在地食物,減少食物里程」觀念,不但新鮮美味,也能減少農藥或防霉劑殘留、汙染的問題。


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