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洗腎更要攝取蛋白質!營養師設計的零負擔美食

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洗腎更要攝取蛋白質!營養師設計的零負擔美食
【早安健康精選書摘】腎不好就不能吃美食?桃醫營養師團隊為洗腎朋友量身打造82道美味食譜,內容兼顧葷食&素食者,作法簡單好上手,不但有清楚的營養成分分析及食物類別分配表,更規畫了貼心的示範餐,讓洗腎朋友能夠聰明選、安心吃,享受美食零負擔!

攝取適當的蛋白質與熱量

由於血液透析會流失一些胺基酸及蛋白質,所以蛋白質的需要量比沒有透析時高,每餐應有高生物價的蛋白質,而低生物價的蛋白質應減少食用。

當食物中蛋白質的品質好,量足夠時,即稱為高生物價蛋白質(高生理價蛋白質),這類蛋白質,能被人體有效吸收利用。一般而言,動物性食物多為高生物價蛋白質,如:雞、鴨、魚、肉類、雞蛋、黃豆製品及透析特殊營養食品等;植物性食物則多為品質較差、人體利用率較低的低生物價蛋白質(低生理價蛋白質),如:麵筋製品、紅豆與綠豆等乾豆類,但黃豆及其製品除外。不過蛋白質含量較豐富的動物性食物,通常也含有較多的動物性脂肪,攝取時需特別留意營養的均衡性。

血液透析者若沒有攝取足夠的熱量,身體的組織蛋白質便會迅速分解產生熱量,而大量增加血液中的尿素氮與鉀的含量,使得尿毒症的症狀更加惡化,因此攝取足夠的熱量非常重要,而醣類及脂肪均是熱量的重要來源。

※ 尿素氮:人體蛋白質代謝後的主要最終產物。

控制鈉的攝取

鈉攝取過量會引發體內水分滯留、體重增加,加重水腫、 高血壓等症狀,甚至有誘發充血性心衰竭、肺水腫的危險性。但也不必因此過度限制鈉的攝取,因為鈉攝取太少,也會導致低血鈉症的發生。

日常生活中,需避免食用各種加工類、濃縮食品,如酸菜、雪裡紅、蘿蔔乾、臘肉、香腸、速食麵、爆玉米花、洋芋片、海苔醬、沙拉醬、蜜餞、乳酪、罐頭食品等。鹽、醬油、烏醋、味精、味噌等調味用品也須經過計量後,再酌量使用。

烹調時,利用糖、白醋、花椒、五香、八角、胡椒粉、檸檬汁、香菜、蔥、薑、蒜等調味品,即可以在控制鈉的使用下,增加食物的可口性。

控制鉀的攝取

多數食物均含有鉀,鉀離子太高會引發心律不整,甚至心臟衰竭,因此在飲食攝取上需特別注意,以維持血鉀在正常範圍內。

因鉀離子易溶於水,且普遍存於各類食物中,血鉀過高者可用下列方法減少鉀的攝取量:

蔬菜:用滾水燙過後撈起,再以油炒或油拌。避免食用菜湯、精力湯及生菜。

水果:禁止食用楊桃,並避免美濃瓜、桃子、奇異果等高鉀水果,以及乾燥水果乾、果汁等,新鮮水果每日以2份為宜。

肉類:勿食用濃縮湯汁(如肉湯)及肉汁拌飯,並避免生魚片。

飲料:避免飲用咖啡、茶、可可、運動飲料等,白開水是最好的選擇。

調味品:勿使用以鉀代替鈉的低鈉鹽、健康美味鹽、薄鹽及無鹽醬油,不要養成沾醬料的習慣(如沙茶醬、番茄醬、甜麵醬等)。

其它:巧克力、雞精、人參精、中草藥、藥膳湯、堅果種子類(花生、瓜子、腰果、松子、核桃、開心果、杏仁、芝麻等)鉀含量高,需注意食用。

控制磷的攝取

腎功能衰退者,因腎臟無法移除過多的磷,也無法藉由透析將磷完全清除,最後經常會引發甲狀腺機能亢進、骨骼病變、皮膚搔癢等併發症。

下列食物磷含量較高,應避免食用:

奶類:牛奶、羊奶、優酪乳、優格、乳酪、發酵乳等。

內臟類:豬肝、豬心、雞胗等。

全穀類:蓮子、薏仁、糙米、燕麥、全麥製品、小麥胚芽等。

乾豆類:紅豆、綠豆、黑豆等。

堅果種子類:花生、瓜子、腰果、松子、核桃、開心果、杏仁、芝麻等。

飲料類:咖啡、可可、奶茶等。

其他類:健素糖、酵母粉、卵磷脂、熱狗、香腸、漢堡肉、肉乾(鬆)、火鍋料(魚餃、貢丸等)、洋芋片、布丁、泡芙、巧克力、高鮮味精、咖哩粉、沙茶醬、番茄醬、豆瓣醬等。

除此之外,病友也須特別留意,每週勿食用超過2個蛋黃,在使用磷結合劑(降磷劑)時也必須隨餐一起服用,以提高降磷的效果。

控制液體的攝取

血液透析者要好好控制水分的攝取,每日水分攝取量為平均每日脫水量及尿量加750~1000毫升或兩次透析間體重的增加勿超過5%乾體重。

※平均每日脫水量及尿量=(每週透析總脫水量÷7)+每天殘餘尿量。

下列一些小技巧,可以幫助水分攝取的控制:

.每天早晚量體重,評估水分是否攝取太多,需特別注意食物中隱藏的水分,如:仙草、愛玉、果凍、多汁的水果等含水量很高,不可超量攝取。

.將一日喝的水,用固定容器裝好,並且將這些水平均分配飲用。

.透析後因血中廢物降低,滲透壓也較低,通常不太覺得口渴,這時可以少喝點水,等到下次透析前廢物增多,滲透壓增高,比較容易感覺口渴時,才多喝點水。

.儘量避免醃製及加工製品,味精、鹽、醬油、烏醋等調味用品也須謹慎使用。

.口含硬糖果、嚼口香糖、擠一點檸檬汁在嘴裏,或含一粒檸檬汁結成的冰塊在口中,讓冰塊慢慢溶化,都可減少口渴的感覺。

.試著做一些輕度的運動或者找一些事情做,儘可能保持活動狀態,可促進排汗,並減輕一直想喝水的感覺。


美味食譜:地瓜飯



材料A:地瓜55公克、白米80公克

材料B:水適量

作法:

1.將地瓜去皮切小塊,汆燙備用。

2.白米洗淨瀝乾後備用。

3.將汆燙過的地瓜和洗淨後的白米混合,加水,放入電鍋中一起煮至開關跳起,再燜約5~10分鐘即可。


營養師小叮嚀:

.地瓜和白飯都屬於全穀根莖類,白飯中加入地瓜,不僅能增加營養,也讓顏色更漂亮了。

.地瓜的鉀離子含量較高,血鉀過高者,可將地瓜先汆燙再煮,以減少鉀離子含量。


美味食譜:椒鹽檸檬煎鮭魚



材料A:鮭魚70公克、檸檬1小片(汁約2公克)

材料B:橄欖油5公克、鹽0.5公克、黑胡椒粉1公克

作法:

1.鹽與黑胡椒粉混合,調製成黑胡椒鹽備用。

2.熱鍋,以橄欖油將鮭魚兩面煎熟,盛盤。

3.將檸檬擠汁於鮭魚上,再撒上黑胡椒鹽即可


營養師小叮嚀:

. 鮭魚富含蛋白質與脂肪,油煎時,只需少量油即可,如此不僅可減少烹調用油,同時也可將鮭魚所含的油脂逼出,降低菜肴的脂肪含量。


美味食譜:蒜醬地瓜葉



材料A:地瓜葉120公克

材料B:蒜末6公克、醬油5公克、冷開水少許

作法:

1.地瓜葉燙熟,撈起盛盤。

2.將材料B調成蒜蓉醬,淋於盛盤的地瓜葉上即可。

營養師小叮嚀:

.地瓜葉的鉀離子較高,所以可將地瓜葉一片一片摘下後燙熟,讓鉀離子自菜葉溶入水中,減少菜葉的鉀離子含量。(鉀離子為水溶性,易溶於水)

.地瓜葉富含維生素A,所以需和有油脂的菜肴一起食用,才可增加維生素A 之吸收。(維生素A為脂溶性)


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