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看油質、泡沫和保存,行家領路,喝進每一口都是好咖啡

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看油質、泡沫和保存,行家領路,喝進每一口都是好咖啡

現代人為了應付繁忙的工作,咖啡幾乎變成國飲。一天不來上兩杯咖啡,彷彿沒有睡醒,不少人更是靠咖啡因在度日,使得全台灣的便利商店都成了咖啡館。但你喝到的是咖啡,還是只有咖啡味的飲品呢?


一般來說,喝咖啡絕對要現烘的咖啡豆,而且是愈新鮮愈好。好的咖啡豆,因為上面有胚芽,所以存放時會釋放出油質。現磨後熱泡,上面會出現浮出一層厚厚的油質,稱為crema。這個crema 能告訴我們到底咖啡豆新不新鮮,也能透露出咖啡被萃取的程度,更能直接判斷咖啡的好壞。

如果喝完咖啡,杯子裡會殘留髒髒的泡沫,那要恭喜你,喝的不見得是一杯上等咖啡,但至少是一杯真正的咖啡。反之,如果你喝完的咖啡,杯底清清如水,這時就該仔細判斷一下,剛剛喝下肚的是咖啡還是咖啡香料做成的飲品。


為了降低成本,不肖商人把品質低劣的咖啡粉加入糊精、澱粉,再加入色素、咖啡香料,做成即溶咖啡、三合一咖啡、罐裝咖啡。這種咖啡喝起來異常濃醇香,這類組合咖啡雖然簡便快速,但對身體的味覺和肝、腎都是不小的傷害。


咖啡豆的二三事

好喝上等的咖啡,咖啡粉一定要現磨,咖啡豆也以少量現烘品質最佳。因為台灣氣候潮濕,咖啡豆如果保存不當,很容易發霉長赭麴毒素。不慎喝到這種咖啡,不但容易腎病變,也有致癌的危險。


現在坊間咖啡館林立,不少咖啡店也兼賣咖啡豆,甚至很多是只選擇不剝削農民收入與友善環境的雨林聯盟、或有機等級的公平概念咖啡生豆。如果想要品味一杯好的咖啡,一定要找到販賣新鮮烘焙咖啡豆的店家。選購的時候,以提供客製化服務的店家為首選。


另外,想要分辨店家所販賣的咖啡豆是好是壞,不妨從以下幾點觀察:


一、咖啡生豆是否有控溫保存?

二、店裡是否乾淨明亮?空氣是否太熱、潮濕?

三、詢問店家是否為當年度的新鮮咖啡豆?詢問店家挑豆的方式,可以側面了解店家是有有篩選挑豆的習慣。

四、可否小量烘焙?

五、觀察店家整袋的咖啡豆,是否離地架高、內部是否有防潮的專業包裝袋?咖啡豆適合保存的溫度是攝氏二十到三十度,並且要防潮。選購時若有用真空小包裝並且控溫保存是最好的選擇。


好的咖啡供豆商,在烘焙前後總共會經過三次手工挑選,將不良豆挑出,讓咖啡豆瑕疵率降到最低,也讓咖啡豆的風味可以具有一致性。為了達到客製化,會採取接單烘焙的方式服務客人,一方面可以讓客人喝到最新鮮、最原味的咖啡豆,再者也可以避免像一般咖啡店存放時間太久、保存不當而產生的赭麴毒素。

目前市面上烘焙咖啡豆,大部分仍使用傳統半熱風的咖啡烘焙機。操作起來不但需要經驗,烘豆師也不能有狀況。因為稍不留意,半熱風烘豆機可能會火力過猛,造成鐵皮燙傷咖啡豆表面,使得咖啡豆外熟內生。也可能火力不足,造成咖啡豆焦糖化反應與梅納反應不完全,造成沉悶乏味的咖啡豆。

為了避免烘豆師狀況起伏,讓烘焙的表現能夠一致,已經有些店家採用美國智慧型全熱風烘焙機的廠商Sonofresco。只要透過咖啡豆的豆目、含水量與天氣狀況,選擇適當的烘焙曲線,烘豆機即可按照設定的狀況,產生一致性的咖啡豆,不會因為人為因素產生誤差。


此外,為了因應不同顧客的需求,咖啡豆商還提供小磅數精緻烘焙的服務。運用三種規格的全熱風烘豆機,分別是四分之一磅、一磅、兩磅。對於訂購的客人來說,再也不用與其他人湊單,還可以享受不同種類的多樣性咖啡豆,喝來新鮮又有保障。


在家裡真空冷凍

購買了咖啡豆回家,又該怎麼妥善保存呢?建議買回來的咖啡豆,盡快把它放進密閉罐子裡,放在溫度、濕度較低的地方(在家庭中多半是陰涼處),建議兩週內飲用完畢。若是無法這麼快喝完,以真空包裝裝袋,先確定沒有水氣,多包小包裝分裝,將空氣擠壓出來,放置在冷凍庫。這樣可以避免多次拿出時,讓咖啡豆受到水氣影響又回到冷凍庫,反而更容易讓咖啡豆變質。


不過,不管如何保存,咖啡豆也是類似水果的食物,烘焙完後也盡快用完,以免咖啡的風味流失和變質。也建議準備一台好用的磨豆機,請咖啡店幫忙研磨雖然很方便,但是一經研磨,咖啡豆受氧化的面積就大增,能完整保存風味的時間就只剩下幾小時而已。



本文摘自: 《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》
作者: 張瑀庭
出版社:遠流

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