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保存期限逾1年要小心!5原則挑選好堅果 補腦益智又防癌

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保存期限逾1年要小心!5原則挑選好堅果 補腦益智又防癌

堅果含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素、植物纖維、礦物質等營養素,被譽為是最健康的零食。養成日常生活天天食用堅果的習慣,好處道不盡,可以抗氧化清除自由基、預防癌症、調節血脂、調節血糖、補腦益智。


市面上堅果的產品琳瑯滿目,該如何正確挑選才能吃得健康又營養呢?

堅果低溫處理最優,堅果經過適度低溫烘烤,才能逼出堅果豐富的營養素讓堅果展現出更脆更香的風味。所以處理堅果最好的方法,是用攝氏一百二十度的低溫來慢慢烘焙,這樣做不但營養全數保留,口感也最新鮮美味。


不過,低溫烘烤相對需要把時間拉長,不同種類的堅果,處理的時間也不同。這種看不到的時間成本,除非是有理想和傻勁,要不然很少人會選擇這麼幹。低溫烘烤還有一個問題,因為會讓水分慢慢散發,最後導致失重,烘好的堅果,原本一斤至少減了二兩。相形之下,成本增加,在市場上價格的競爭就比較弱。


市售堅果暗藏的陷阱

市面上八成的堅果為了降低成本,最常採用的作法是高溫油炸。堅果只要遇高溫油炸,一下子就全上色搞定。省時間省事之外,最棒的是堅果會吸油,油炸過後能增加重量,讓不肖商人歡心大喜。


高溫和油炸其實是堅果的頭號殺手。高溫會將營養素破壞殆盡,油炸會讓你吃進一堆只有熱量沒有能量的垃圾。令人擔憂的是,超商、大賣場賣的堅果大多屬於這一類。為了讓堅果好吃,還會調味。大多數的堅果,不是油炸裹上蜜糖,就是油炸後撒上椒鹽

調味過的堅果容易吸水,不好保存之外,還會讓人失神,愈吃愈「涮嘴」,不知不覺就容易吃過量。


含鈉、含糖高的結果,會導致愈吃口味愈重。本來吃堅果是為了追求健康,最後卻因為吃不對堅果,反而造成高血壓、心臟血管、糖尿方面的疾病,根本就賠了夫人又折兵。

其實品質好的堅果,入口散發高雅的甘甜和濃郁的堅果香,根本不需要畫蛇添足。只有不良品因為略帶苦澀並有油耗味,為了掩飾味道和增加重量,才會過度調味。


既然市售的堅果很多都是油炸後,添加鹽、糖、香料及防腐劑,直接購買生的堅果自行烘烤,反而值得鼓勵和提倡。


生的堅果放冷藏或冷凍保存,每次要吃多少就拿出多少,用攝氏一百二十度烤焙一小時。這期間必須多次翻炒,讓堅果受熱均勻。烤好的堅果建議趁早食用,吃剩的堅果用密閉容器盛裝,並置於陰涼處保存。


選擇堅果必須注意的五大特點

一、產地外觀很重要

常見的堅果類包括:核桃、杏仁、腰果等,產地有大陸、東南亞和美國。大陸的堅果比較扁,吃來也比較薄,不像美國個頭飽滿,品嚐來十分肥厚。是故,堅果的品質以美國加州最優,當然價格也略高一些。

外型上,以色澤淡、散發自然香氣、形狀飽滿沒蟲蛀、斑點為上品。品質佳又新鮮的堅果入口爽脆,有自然的甘甜味,也容易有飽足感。


二、肉眼可以斷定堅果優劣

該如何判別是低溫烘烤還是高溫油炸呢?披著低溫外衣卻販賣高溫堅果的不肖業者比比皆是,除了消費者張大眼睛看清楚標示之外,掌握訣竅肉眼也可以輕鬆判斷。

低溫處理的堅果,顏色外觀顏色比較淡,咬開後,裡面的色澤依然是白色。油炸的堅果外觀油潤色澤比較深,咬開後中間是褐色。


三、油耗味代表不新鮮

堅果油脂含量豐富,暴露在空氣中非常容易氧化。台灣氣候潮濕,容易讓堅果滋生黃麴毒素,為了不要適得其反,建議堅果最好少量購入,吃完再買,而且趁新鮮早早食畢為佳。

若是堅果賣一整桶,而且保存期限可以放上一年以上,這桶堅果裡面必然放了很多添加物。堅果如果久放,瓶蓋常會開開關關,也非常容易產生自由基。建議只要有油耗味產生就千萬別吃,否則反而傷身。


四、包裝最好選透明裸罐

單純的堅果價格比較高,取巧的商人為了謀取暴利,最常做的障眼法就是堅果中加入南瓜子、枸杞、黑豆等食材充數。

乍看起來好像方便又營養,但實質上卻是降低成本的手法,所以建議買透明裸罐。看清楚葫蘆裡頭到底賣什麼藥,不要花了錢,卻買來一些原本不想買也不該買的東西。


五、保存最忌遇潮

堅果保存必須避免潮濕保持乾燥。然而,把低成本的果乾(如葡萄乾)加入堅果中根本就是犯大忌,因為這些果乾容易吸水,違反堅果必須保持乾燥的原則。堅果和葡萄乾價差也很高,混入低價的葡萄乾販賣,也是變相的詐欺手法。




本文摘自《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》
作者: 張瑀庭
出版社:遠流

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